[제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

크림법은 유지에 설탕을 먼저 넣고 크림화한 뒤 계란을 투입하는 방법으로, 파운드케이크 계열인 마블 파운드 케이크 제조에 사용된다.
슈는 익반죽법, 버터 스펀지 케이크는 공립법·별립법, 엔젤 푸드 케이크는 머랭법을 사용하므로 크림법과는 다른 반죽법이 적용된다.

비스킷 반죽을 지나치게 오래 믹싱하면 글루텐이 과다하게 형성되어 반죽이 질겨지고 단단해지므로, "제품이 부드럽다"는 결과와는 정반대라 해당되지 않는다.
과도한 믹싱은 반죽의 신장성을 떨어뜨려 성형이 어려워지고, 굽는 동안 잘 퍼지지 않아 제품 크기가 작아지는 현상으로 이어진다.

고율배합 제품은 설탕·액체 비율이 높아 믹싱 중 공기를 많이 포집해 비중이 낮고, 반대로 저율배합 제품은 비중이 높다.
배합률이 낮을수록 반죽에 포집되는 공기량이 적어 같은 부피에서 무게가 더 나가므로 비중이 상대적으로 크게 나타난다.

퍼프 페이스트리는 층 사이에 갇힌 수분이 굽기 중 수증기로 팽창하면서 부풀어 오르는데, 오븐이 너무 차갑거나 반죽이 너무 차서 층이 제대로 팽창하지 못하거나 품질이 나쁜 계란을 쓰면 잘 부풀지 않는 원인이 된다.
반면 밀가루 사용량 증가는 반죽의 구조를 강화하는 요인일 뿐, 굽기 중 팽창 부족을 일으키는 직접적인 원인으로 보기는 어렵다.

딸기·생크림·바나나는 오믈렛에 흔히 사용되는 충전물이지만, 전분 자체는 그대로 충전 재료로 쓰이지 않는다.
전분은 소스나 커스터드 등을 걸쭉하게 만드는 보조 재료로 쓰일 뿐, 오믈렛 안에 채워 넣는 충전물의 형태로 사용되지는 않는다.

화이트 레이어케이크에서 주석산 크림(산성제)은 흰자 구조를 강화하고 pH를 낮춰 갈변 반응을 억제함으로써 껍질색과 속색을 더 밝고 하얗게 만드는 것이 목적이며, "제품의 색깔을 진하게 하기 위하여"는 반대되는 설명이다.
pH가 낮아지면(산성이 강해지면) 마이야르 반응과 캐러멜화가 억제되어 오히려 색이 옅어지는 방향으로 작용한다.

푸딩의 경도는 계란의 단백질 응고력에 의해 좌우된다.
계란 함량이 많을수록 가열 시 응고되는 단백질 양이 늘어 더 단단한 조직이 되며, 우유·설탕·소금은 맛과 유동성에 영향을 줄 뿐 응고 구조 자체를 결정하지는 않는다.

초콜릿 템퍼링의 첫 단계는 결정구조를 없애기 위해 초콜릿을 완전히 녹이는 과정으로, 38~40℃ 범위로 가열한다.
이후 결정을 유도하기 위해 온도를 낮추었다가(냉각), 다시 사용 가능한 온도로 살짝 올리는(재가온) 단계를 거쳐야 매끈한 광택과 몰드 이형성이 좋아진다.

옐로우 레이어케이크의 배합균형에서 계란 사용량은 유화쇼트닝의 1.1배로, 우유 사용량은 설탕 사용량에 25를 더한 뒤 계란 사용량을 뺀 값으로 정해지므로 우유 사용량은 90%가 된다.
계란 = $50\% \times 1.1 = 55\%$
우유 = $120\% + 25\% - 55\% = 90\%$

전통적인 퍼프 페이스트리의 기본 배합율은 강력분:유지:냉수:소금 = 100:100:50:1이다.
밀가루와 유지를 같은 비율로 사용해 결이 살아있는 층을 만들고, 물은 밀가루의 절반 정도만 사용해 반죽을 되직하게 유지하는 것이 특징이다.

파이 반죽에 구멍자국(docking)을 내주는 가장 주된 이유는 굽는 과정에서 반죽 내부에 생기는 수증기와 공기를 배출하여 기포나 수포(blister) 발생을 방지하기 위함이다. 구멍자국을 내지 않으면 반죽 내부의 수분이 수증기로 변환되어 압력이 높아지면서 반죽 표면이 불규칙하게 부풀어 오르거나 울퉁불퉁한 기공이 생기게 된다. 이 과정을 통해 파이는 균일하고 평탄한 표면을 유지할 수 있다.

대두분(콩가루)을 케이크 도넛에 넣는 목적은 껍질 구조 강화와 색·식감 개선이지 기름 흡수를 늘리려는 것이 아니다.
대두분은 단백질 함량이 높아 튀김 중 껍질을 단단하고 치밀하게 만들어 껍질색을 진하게 하고 식감을 개선한다.
껍질 구조 강화는 대두분 단백질이 열변성되며 만들어내는 실제 효과다.
껍질색 강화와 식감 개선도 대두분 첨가로 얻는 대표적인 효과다.
오히려 대두분이 만든 치밀한 껍질은 튀김기름이 반죽 속으로 스며드는 것을 막아 흡유율을 낮추는 쪽으로 작용한다. 따라서 흡유율 증가는 대두분 사용의 목적이 될 수 없다.

제과용 포장재료로는 P.E, O.P.P, P.P 같은 합성수지 필름이 적합하며, 일반 형광종이는 식품 포장에 부적합하다.
P.E(폴리에틸렌)는 방습성과 열접착성이 좋아 널리 쓰인다.
O.P.P(연신 폴리프로필렌)는 투명도와 인쇄적성이 좋아 포장 외피로 쓰인다.
P.P(폴리프로필렌)는 내열성과 기계적 강도가 있어 포장에 활용된다.
형광증백제가 포함된 일반 형광종이는 형광물질이 식품에 이행될 위험이 있어 식품 포장재로 사용할 수 없다.

과자 제품 평가에서 내부적 요인은 맛·향·기공처럼 잘라서 확인하는 특성이고, 부피는 겉모습으로 판단하는 외부적 평가 요인이다.
맛은 시식으로 확인하는 대표적 내부 특성이다.
방향(향)도 제품을 먹거나 자른 단면에서 느끼는 내부 평가 요소다.
기공은 단면을 잘라 조직 상태를 보는 내부 특성이다.
부피는 제품을 자르지 않고도 외형에서 바로 판단할 수 있으므로 외부적 평가 요인으로 분류된다.

파운드 케이크는 팬닝비 70%가 적당하다.
파운드 케이크는 비중이 높고 굽는 동안 부피 팽창이 크지 않은 편이라, 반죽을 틀 부피의 70% 정도만 채워야 굽는 중 알맞게 부풀어 윗면이 매끈하게 마무리된다.
50%나 55%는 반죽량이 부족해 완제품이 빈약해지고, 100%는 굽는 중 반죽이 틀 밖으로 넘칠 위험이 있다.

분유로 우유를 대체할 때는 우유량의 10%를 분유로, 나머지 90%를 물로 계산한다.
우유 2,000g 기준으로 분유량은 $2000 \times 0.1 = 200\mathrm{g}$이고, 물량은 $2000 \times 0.9 = 1800\mathrm{g}$이다.
따라서 분유 200g, 물 1,800g으로 배합하는 것이 우유 2,000g을 대체하는 적정 조합이다.

불란서빵(바게트)은 일반 빵보다 반죽(믹싱)을 적게 하는데, 그 이유는 반죽의 탄력성을 살려 팬에서 옆으로 퍼지는 흐름을 막고 모양을 좋게 유지하기 위해서다.
글루텐을 끝까지 발전시키면 반죽이 늘어지기 쉬워 성형한 모양이 주저앉고 납작하게 퍼진다. 그래서 발전 단계 초기에서 믹싱을 끝내 탄력성을 남겨 두고, 긴 봉 모양이 구워질 때까지 유지되도록 한다.
질긴 껍질은 배합과 굽기 조건(스팀·고온)에서 비롯되는 특성이지 믹싱을 적게 하는 목적이 아니다.
자르기(쿠프)를 쉽게 하려고 믹싱을 줄인다는 설명은 근거가 없다.
보관 기간 연장과 믹싱 정도는 직접적인 관련이 없다.

팬기름은 발연점이 높은 기름이어야 하므로, 발연점이 낮은 기름은 팬기름 조건으로 나쁘다.
무취의 기름은 제품에 이취가 배지 않아 적합한 조건이다.
무색의 기름은 제품 색상에 영향을 주지 않아 적합한 조건이다.
산패되기 어려운 기름은 오래 사용해도 품질이 유지되어 적합한 조건이다.
발연점이 낮으면 굽는 동안 기름이 타서 연기와 이취가 발생하므로, 팬기름은 발연점이 높아야 한다.

배합 후 곧바로 정형하고 2차 발효만 거치는 방법은 노타임법이다.
노타임법은 산화제와 환원제를 사용해 1차 발효(장시간 발효) 과정을 생략하거나 크게 줄이고, 반죽을 분할·정형한 뒤 2차 발효로 바로 넘어가 발효 시간을 단축하는 제빵법이다.
재반죽법과 스트레이트법은 정상적인 1차 발효 과정을 거치며, 스펀지법은 스펀지 반죽에서 장시간 발효를 진행한다는 점에서 이 설명과 다르다.

스펀지 발효점은 처음 반죽 부피의 4~5배까지 팽창했을 때가 적당하다.
스펀지 반죽은 발효가 진행되며 부피가 크게 늘어나다가 정점을 지나면 다시 가라앉는 특성(드롭·수축)을 보이는데, 이 수축이 막 시작되는 시점이 대략 처음 부피의 4~5배에 해당한다.
이보다 적게 부풀면 발효가 부족한 것이고, 6~7배 이상 과도하게 부풀면 발효 과다로 반죽 상태가 나빠진다.

빵의 포장 적정 온도는 35~40℃이다.
포장 온도가 너무 높으면 포장지 안쪽에 수분이 응축되어 곰팡이가 번식하기 쉬워지고, 반대로 너무 낮으면 껍질이 굳고 노화가 빨리 진행된다.
따라서 갓 구운 빵을 어느 정도 식혀 35~40℃ 정도로 내부 온도가 낮아졌을 때 포장하는 것이 저장성과 품질 유지에 가장 적합하다.

빵 내부의 줄무늬는 주로 덧가루·분할유 과다 사용이나 중간 발효 중 반죽 표면이 마르는 것이 원인이며, 건조한 2차 발효는 줄무늬의 원인이 아니다.
분할유를 과량 사용하면 반죽 표면에 기름막이 겹겹이 남아 절단면에 줄무늬가 생긴다.
덧가루를 과량 사용해도 성형 과정에서 반죽 사이에 마른 가루층이 남아 줄무늬로 나타난다.
중간 발효실이 건조하면 반죽 표면이 말라 성형 시 그 마른 막이 접히면서 줄무늬를 만든다.
2차 발효가 건조하면 표피가 갈라지거나 껍질이 두꺼워지는 문제로 나타나지, 반죽 내부의 줄무늬와는 직접적인 관련이 없다.

스펀지에 사용하는 소맥분(밀가루) 비율은 품질 개선, 발효시간 조절, 밀가루 품질 변화 대응을 위해 변경하며, 기계·설비 감소는 그 이유가 아니다.
부피·향·저장성 등 품질을 개선하려 할 때 스펀지 밀가루 비율을 조정한다.
발효 시간을 늘리거나 줄일 필요가 있을 때도 스펀지 비율을 바꾼다.
사용하는 밀가루의 품질(단백질 함량 등)이 달라졌을 때도 스펀지 비율을 조정해 대응한다.
스펀지 밀가루 비율 조정은 반죽의 발효 특성과 품질을 맞추기 위한 것이지, 설비나 인력을 줄이기 위한 조치가 아니다.

이스트는 오븐 안에서 온도가 오르면서 대략 60℃부터 사멸이 시작된다.
반죽이 오븐에 들어가면 처음에는 오븐 스프링으로 부피가 늘지만, 내부 온도가 계속 올라 60℃ 부근에 이르면 이스트가 서서히 죽기 시작하고, 이후 더 높은 온도에서 완전히 사멸한다.
40℃는 오히려 이스트 활동이 가장 활발한 구간에 가까우므로 사멸 시작 온도로 보기 어렵다.

사용할 물 온도는 희망 반죽온도, 실내온도, 밀가루온도, 마찰계수로 계산하며, 수돗물 온도는 이 계산식에 들어가지 않는다.
사용수 온도 = (희망 반죽온도 × 3) − (실내온도 + 밀가루온도 + 마찰계수) 로 구하므로, 실내온도·밀가루온도·마찰계수 세 가지가 반드시 필요하다.
수돗물 온도는 이렇게 구한 사용수 온도와 비교해 얼음 사용량을 계산할 때 쓰이는 값이지, 사용수 온도 자체를 구하는 데 필요한 항목은 아니다.

기계식 분할기는 부피를 기준으로 반죽을 나눈다.
분할기는 일정한 크기의 포켓(피스톤 공간)에 반죽을 채워 잘라내는 방식으로 작동하기 때문에, 실제로 재는 것은 무게가 아니라 반죽이 채우는 부피다.
이 때문에 반죽의 비중이나 발효 상태에 따라 같은 부피라도 무게가 조금씩 달라질 수 있다는 한계가 있다.

액체발효법에서 분유는 소포제가 아니라 발효액의 pH 변화를 완충하는 완충제 역할을 한다.
쇼트닝은 유지 성분으로 거품을 가라앉히는 소포제로 쓰인다.
탄소수가 적은 지방산도 표면장력을 낮춰 거품을 없애는 소포제로 작용한다.
실리콘화합물은 대표적인 식품용 소포제 성분이다.
분유는 발효 중 산에 대한 완충 작용으로 발효액의 pH를 안정시키는 목적으로 첨가되므로, 거품을 없애는 소포제로 보기는 어렵다.

냉동 반죽은 냉장고에서 15~16시간 완만히 냉장 해동한 뒤, 30~33℃·상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시키는 것이 올바른 방법이다.
실온에서 30~60분 자연 해동한 뒤 38℃에서 발효하는 방법은 반죽 표면과 내부의 온도차를 키워 품질을 떨어뜨린다.
해동 없이 2차 발효실에 바로 넣어 해동과 발효를 동시에 진행하면 표면부터 급격히 녹아 반죽 손상이 크다.
38~43℃·습도 90%의 고온다습한 조건에서 해동하는 것도 반죽 표면 결로와 이스트 활력 저하를 일으켜 부적절하다.
냉장 온도에서 천천히 해동해야 반죽 내부까지 균일하게 녹으면서 이스트 손상을 최소화할 수 있다.

생산이 추구하는 목표는 공정, 원가, 품질을 관리하여 좋은 제품을 정해진 일정과 비용으로 만들어내는 것이다.
공정관리는 작업 순서와 일정을, 원가관리는 재료·인건비 등 비용을, 품질관리는 제품의 규격과 완성도를 각각 관리해 생산 전체의 효율과 결과물을 좌우한다.
재고·납기·출고·판매를 조합한 나머지 선택지들은 유통·재고 관리 영역에 해당하는 항목이라 생산 자체의 목표라 보기는 어렵다.

반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른, 대량생산용 오븐은 터널오븐이다.
터널오븐은 컨베이어 벨트 위에 반죽을 실어 한쪽 끝에서 넣으면 오븐 내부를 지나는 동안 서서히 구워져 반대쪽 끝으로 완제품이 나오는 구조라, 대형 공장에서 연속 생산에 적합하다.
데크오븐은 앞쪽 문 하나로 넣고 꺼내며, 로터리 래크오븐과 컨벡션오븐도 입구와 출구가 같은 구조라는 점에서 터널오븐과 차이가 있다.

전분 노화에 직접 영향을 미치는 요인은 전분의 종류, 전분의 농도, 염류(이온) 함량 등이며, 당의 종류는 이 요인들과 거리가 멀다.
전분의 종류(아밀로스와 아밀로펙틴의 비율)는 노화 속도를 좌우하는 핵심 요인이다.
전분의 농도가 높을수록 노화가 촉진되는 경향이 있다.
염류나 각종 이온은 전분 분자 사이의 수소결합에 영향을 주어 노화 속도를 바꾼다.
반면 어떤 종류의 당을 쓰는지는 전분 노화의 직접적인 요인으로 다뤄지지 않으며, 온도·수분함량·pH 등이 더 핵심적인 변수로 꼽힌다.

쇼트닝의 기본 기능은 팽창기능(공기 혼입로 부피 증대), 윤활기능(글루텐 발달 억제로 부드러운 식감), 유화기능(물과 유지의 유화로 안정적 혼합)이다. 안정기능은 쇼트닝의 고유한 기능이 아니며, 유화제나 증점제 같은 다른 첨가물의 역할에 더 가깝다.

고온단시간살균법(HTST)의 적정 조건은 72℃에서 15초간 처리한 뒤 냉각하는 것이다.
이 방법은 우유 속 병원균을 짧은 시간에 충분히 사멸시키면서도 영양성분과 풍미 손상을 최소화하기 위해 설계된 살균 조건이다.
62~65℃에서 30분간 처리하는 것은 저온장시간살균법(LTLT), 130℃에서 2~3초 처리하는 것은 초고온살균법(UHT)에 해당하며, 75℃에서 15분간 열처리하는 조건은 '고온 단시간'이라 부를 만큼 짧지 않다.

흰자에 주석산 크림이나 식초를 넣는 이유는 알칼리성인 흰자를 중화하고 pH를 낮춰 단백질 구조를 강화하기 위해서이며, 풍미 개선은 그 목적이 아니다.
신선한 흰자는 알칼리성을 띠는데, 산을 넣으면 이를 중화해 머랭이 더 안정적으로 형성된다.
pH를 낮추면 흰자 단백질의 등전점에 가까워져 거품이 강하고 단단해진다.
산을 넣으면 흰자의 색이 더 희게 유지되는 효과도 있다.
주석산 크림이나 식초는 산도 조절을 위한 것이지, 맛이나 향을 좋게 하려고 넣는 재료가 아니다.

케이크에서 계란이 맡는 대표 기능은 결합(구조 형성)·팽창·유화이며, 수분보유작용은 계란의 기능으로 꼽지 않는다.
계란 단백질이 열에 응고하면서 제품의 뼈대를 잡아주는 결합작용을 한다.
흰자의 기포성으로 공기를 포집해 굽는 동안 부피를 키우는 팽창작용을 한다.
노른자의 레시틴이 물과 기름을 섞어주는 천연 유화제로 작용한다.
반면 제품의 수분을 붙잡아 촉촉함을 오래 유지하는 보습(수분보유) 역할은 설탕·물엿·유지 같은 재료가 담당하는 기능으로 구분한다.

베이킹파우더가 반응할 때 반죽을 부풀리는 데 주로 작용하는 가스는 탄산가스(이산화탄소)이다.
베이킹파우더에 포함된 탄산수소나트륨(중조) 성분이 산성 물질과 반응하면서 이산화탄소를 발생시키고, 이 가스가 반죽 안에서 팽창하며 부피를 키운다.
질소가스나 암모니아가스, 산소가스는 베이킹파우더 반응의 주된 생성물이 아니다.

제빵용 밀가루를 고를 때는 단백질 양(글루텐), 흡수율, 회분 양을 주로 고려하며, 전분 양은 핵심 고려사항이 아니다.
단백질 양은 반죽의 글루텐 형성력과 직결되어 가장 중요한 선택 기준이다.
흡수율은 반죽에 사용할 수 있는 물의 양을 결정해 배합과 수율에 영향을 준다.
회분 양은 밀가루의 등급과 정제도를 나타내는 지표로 함께 고려된다.
전분은 밀가루 성분의 대부분을 차지하는 기본 구성물이라, 별도로 비교·선택할 기준으로 다루지는 않는다.

포도당은 결정 상태일 때 감미가 더 세다.
포도당 결정은 단맛이 강한 α형인데, 물에 녹으면 단맛이 약한 β형이 섞인 평형 상태로 바뀌면서 느껴지는 단맛이 오히려 낮아진다.
따라서 같은 양의 포도당이라도 고체(결정) 형태일 때가 수용액 상태일 때보다 더 달게 느껴진다.

모노글리세라이드와 디글리세라이드는 제과에서 대표적인 유화제로 작용한다.
이 성분들은 유지(지방)와 물처럼 잘 섞이지 않는 두 물질 사이의 경계면에 작용해 안정적인 유화 상태를 만들어 주며, 반죽의 부피와 조직을 개선하는 데도 도움을 준다.
항산화 작용이나 감미, 필수 영양 공급은 이 성분들의 주된 기능이 아니다.

과당이나 포도당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 효소는 찌마아제(zymase)이다.
찌마아제는 알코올 발효의 마지막 단계에 작용하는 효소로, 단당류인 포도당과 과당을 직접 분해해 에틸알코올과 탄산가스를 생성한다.
말타아제는 맥아당을, 인버타아제는 자당을 분해하는 효소이고, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소라 이 반응과는 역할이 다르다.

전분을 분해하는 효소는 아밀라아제이다.
아밀라아제는 전분의 결합을 끊어 맥아당이나 덱스트린 등으로 분해하며, 이 과정은 반죽 발효 중 이스트가 이용할 당을 공급하는 데 중요한 역할을 한다.
리파아제는 지방을, 프로테아제는 단백질을, 말타아제는 맥아당을 분해하는 효소라 전분 분해와는 대상이 다르다.

건조재료와 팽창제, 유지재료 등을 정해진 배합률로 미리 균일하게 섞어둔 원료를 프리믹스라고 한다.
프리믹스는 여러 원재료를 매번 따로 계량·혼합하는 수고를 줄이고, 배합의 오차를 줄여 품질을 일정하게 유지할 수 있게 해주는 제품이다.
팽창제나 향신료, 밀가루 개선제는 프리믹스를 구성하는 개별 재료 중 하나일 뿐, 여러 재료를 배합해 둔 완제품 개념과는 다르다.

제빵에 경수를 사용할 때는 이스트 사용량 증가, 맥아 첨가, 이스트푸드 양 감소 등으로 대응하며, 급수량을 줄이는 것은 올바른 조치가 아니다.
경수는 글루텐을 단단하게 만들어 발효를 더디게 하므로 이스트 사용량을 늘려 보완한다.
맥아를 첨가하면 부족해진 효소 작용을 보충해 발효를 도울 수 있다.
이스트푸드에도 미네랄 성분이 들어 있으므로 경수를 쓸 때는 그 사용량을 줄여 미네랄 과다를 막는다.
경수는 반죽을 뻑뻑하게 만드는 경향이 있어 오히려 급수량을 늘려 반죽 되기를 맞춰야 하므로, 급수량 감소는 적절한 조치가 아니다.

이스트푸드는 빵의 부피를 키우고 반죽을 개량하며 촉감을 좋게 하는 역할을 하지만, 향기를 좋게 하는 것은 이스트푸드의 역할이 아니다.
이스트푸드는 물의 경도를 조절하고 이스트에 영양을 공급해 발효를 도와 부피를 키운다.
산화제 성분이 글루텐 조직을 강화해 반죽 개량제 역할을 한다.
반죽 상태가 좋아지면서 완제품의 촉감도 함께 개선된다.
빵의 향은 주로 발효 과정에서 생성된 성분이나 부재료에서 비롯되는 것이지, 이스트푸드가 직접 향을 좋게 만드는 재료는 아니다.

패리노그래프는 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성(안정도)을 측정하는 기기이며, 전분의 점도 측정은 이 기기의 기능이 아니다.
흡수율은 일정한 반죽 되기에 도달하는 데 필요한 물의 양으로 측정된다.
믹싱시간은 반죽이 최적 상태(발전 단계)에 도달하기까지 걸리는 시간으로 나타난다.
믹싱 내구성은 믹싱을 계속했을 때 반죽 상태가 얼마나 오래 유지되는지를 보여준다.
전분의 점도는 아밀로그래프로 측정하는 항목이라, 패리노그래프의 측정 범위와는 구분된다.

효소와 그 기질(작용 대상)의 짝이 맞지 않는 것은 아밀라아제와 섬유소의 조합이다.
아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이지 섬유소(셀룰로스)를 분해하지 못하며, 셀룰로스를 분해하는 효소는 셀룰라아제로 별도로 존재한다.
리파아제-지방질, 펩신-단백질, 말타아제-맥아당의 조합은 각각 실제 기질과 정확히 일치한다.

콜레스테롤은 탄수화물(다당류)이 아니라 지질(스테로이드 계열)에 속하는 물질이다.
담즙의 성분이 되고 비타민 D3의 전구체 역할을 하며, 다량 섭취로 혈중 농도가 지나치게 높아지면 동맥경화의 원인물질이 될 수 있다는 설명은 모두 콜레스테롤의 실제 특성과 일치한다.
다만 콜레스테롤은 화학적으로 지방(지질)에 속하는 물질이지 탄수화물이 아니므로, 다당류로 분류하는 설명은 틀린 내용이다.

우유로 반죽한 빵이 단백질 상호보완 효과가 가장 크다.
밀가루 단백질은 리신(라이신)이 제한아미노산이어서 부족한데, 우유 단백질은 리신이 풍부한 동물성 완전단백질이므로 서로 부족한 아미노산을 채워 준다.
쌀과 보리, 쌀과 밀을 섞은 잡곡밥은 모두 곡류끼리의 조합이라 부족한 아미노산이 비슷해 보완 효과가 작다.
밀가루와 옥수수 가루를 섞은 빵도 둘 다 식물성 곡류 단백질이라 상호보완 효과가 크지 않다.

신체를 구성하는 무기질은 체중의 약 4% 정도를 차지한다.
인체는 수분이 60~65%로 가장 많은 비중을 차지하고 단백질·지방이 그 다음이며, 무기질은 이보다 훨씬 적은 소량 성분으로 존재한다.

포도당 6개가 한 바퀴를 이루는 나선형 구조는 α-1,4결합만으로 이어진 직쇄 구조인 아밀로오스의 특징이다. 아밀로펙틴은 α-1,4결합 사슬에 α-1,6결합으로 가지가 붙은 분자이다. 그래서 아밀로오스보다 분자가 크고 복잡하며, 가지 구조 때문에 분자끼리 재배열되기 어려워 노화가 잘 일어나지 않는다.

냉동, 보존료 첨가, 자외선조사가 모두 식품의 부패방지와 관계있는 항목이다.
냉동은 저온으로 미생물 증식을 억제하고 보존료 첨가는 화학적으로 부패균의 작용을 막으며, 자외선조사는 살균 효과로 미생물을 사멸시켜 모두 부패방지 수단에 해당한다.
조미료 첨가·중량·외관 같은 부패방지와 무관한 항목이 섞여 있는 보기는 오답이다.

제과·제빵 작업에 종사해도 무관한 질병은 변비이다.
변비는 타인에게 전염되거나 식품을 오염시킬 위험이 있는 감염성 질환이 아니므로 영업 종사 제한 사유에 해당하지 않는다.
이질은 소화기계 감염병으로 식품을 통해 전파될 수 있어 종사가 제한된다.
결핵은 감염성인 경우 식품 취급 업무에 종사할 수 없는 질병으로 규정되어 있다.
약물 중독 상태에서는 정상적인 판단과 작업 수행이 어려워 식품을 위생적으로 다루기에 부적합하다.

면실유의 정제가 불충분할 때 남아 중독을 일으키는 물질은 고시폴이다.
목화씨(면실)에 들어 있는 독성 색소 성분으로, 정제 과정에서 충분히 제거되지 않으면 중독 증상을 일으킨다.
리신은 피마자(아주까리) 씨의 독성분이다.
아미그달린은 청매실 등 일부 종자의 청산 배당체이다.
솔라닌은 감자 싹·녹색 부위의 독성분이다.

밀가루 등으로 오인되어 식중독을 유발하며 습진성 피부질환을 일으키는 물질은 비소이다.
비소는 흰색 분말 형태라 밀가루·설탕 등과 혼동되기 쉽고, 만성적으로 섭취하면 피부 각화증이나 습진성 피부병변 등의 중독 증상을 나타낸다.

빵 및 생과자류에 사용할 수 없는 유해성 보존료와 거리가 먼 것은 프로피온산 염류이다.
프로피온산 염류(프로피온산칼슘·프로피온산나트륨)는 빵류의 곰팡이 발생을 억제하기 위해 사용이 허가된 보존료이다.
붕산은 사용이 금지된 유해 보존료이다.
포름알데히드는 독성이 강해 식품에 사용할 수 없는 물질이다.
승홍은 수은 화합물로 식품에 사용이 금지된 유해 물질이다.

식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 첨가·혼합·침윤 등의 방법으로 사용되는 물질은 식품첨가물이다.
식품첨가물은 식품 자체가 아니라 품질 유지나 기호성 향상 등의 목적으로 별도로 사용되는 물질을 가리키며, 식품이나 기구, 화학적 합성품이라는 용어 자체가 이 정의를 대신하지는 않는다.

발효가 부패와 다른 점은 생산물을 식용으로 할 수 있다는 것이다.
발효와 부패는 모두 미생물의 작용으로 식품 성분이 분해되고 가스가 발생한다는 공통점이 있지만, 발효는 그 결과물이 인체에 유익하거나 식용 가능한 반면 부패는 유해한 물질이 생성되어 먹을 수 없다는 차이가 있다.

알레르기성 식중독의 주된 원인 식품은 꽁치이다.
꽁치·고등어 등 등푸른 생선은 히스티딘 함량이 높아 보관 중 세균에 의해 히스타민으로 변환되며, 이 히스타민이 다량 축적되면 알레르기 유사 식중독을 일으킨다.

병원체가 바이러스인 질병은 폴리오이다.
폴리오(소아마비)는 폴리오바이러스에 의한 감염병이다.
결핵은 결핵균(세균)에 의한 질병이다.
디프테리아는 디프테리아균(세균)에 의한 질병이다.
성홍열은 용혈성 연쇄상구균(세균)에 의한 질병이다.

혐기성 간균이 내는 독소가 원인이고 햄·소시지·통조림에서 발생하며 시력저하·동공확대·신경마비를 일으키는 것은 보툴리누스균(클로스트리디움 보툴리눔) 식중독이다.
이 균은 산소가 없어야 자라는 혐기성 아포 형성 간균이어서 밀봉 가공식품 내부에서 증식하며, 그 신경독소는 열에 약해 80℃에서 30분 가열하면 파괴된다. 조리 전 충분한 가열이 실질적인 예방책이 되는 이유가 여기에 있다.
독소가 신경 전달을 차단하기 때문에 설사·복통 같은 위장 증상보다 시력저하·동공확대·호흡근 마비 같은 신경 증상이 앞서며, 세균성 식중독 중 치사율이 가장 높다.
장염비브리오균과 병원성 대장균은 균 자체가 장에서 증식해 일으키는 감염형으로 설사·복통이 주 증상이다.
포도상구균은 독소형이기는 하나 그 엔테로톡신이 내열성이 커서 가열로 잘 파괴되지 않고 증상도 구토 중심이므로 제시된 조건과 맞지 않는다.