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1[제과기능사 필기] 02년 1회차
스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 소맥분 변화를 시키는 경우에 설명이 부적당한 것은?
1
부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때
2
발효 시간을 변경할 필요가 있을 때
3
기계 및 설비를 감소시킬 때
4
소맥분의 품질이 변경되었을 때
해설
스펀지에 사용하는 소맥분(밀가루) 비율은 품질 개선, 발효시간 조절, 밀가루 품질 변화 대응을 위해 변경하며, 기계·설비 감소는 그 이유가 아니다.
- 부피·향·저장성 등 품질을 개선하려 할 때 스펀지 밀가루 비율을 조정한다.
- 발효 시간을 늘리거나 줄일 필요가 있을 때도 스펀지 비율을 바꾼다.
- 사용하는 밀가루의 품질(단백질 함량 등)이 달라졌을 때도 스펀지 비율을 조정해 대응한다.
스펀지 밀가루 비율 조정은 반죽의 발효 특성과 품질을 맞추기 위한 것이지, 설비나 인력을 줄이기 위한 조치가 아니다.
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