제빵용 밀가루 선택시 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지

제빵용 밀가루를 고를 때는 단백질 양(글루텐), 흡수율, 회분 양을 주로 고려하며, 전분 양은 핵심 고려사항이 아니다.
단백질 양은 반죽의 글루텐 형성력과 직결되어 가장 중요한 선택 기준이다.
흡수율은 반죽에 사용할 수 있는 물의 양을 결정해 배합과 수율에 영향을 준다.
회분 양은 밀가루의 등급과 정제도를 나타내는 지표로 함께 고려된다.
전분은 밀가루 성분의 대부분을 차지하는 기본 구성물이라, 별도로 비교·선택할 기준으로 다루지는 않는다.