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1[제과기능사 필기] 02년 1회차
장시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?
1
재반죽법
2
스트레이트법
3
노타임법
4
스펀지법
해설
배합 후 곧바로 정형하고 2차 발효만 거치는 방법은 노타임법이다.
노타임법은 산화제와 환원제를 사용해 1차 발효(장시간 발효) 과정을 생략하거나 크게 줄이고, 반죽을 분할·정형한 뒤 2차 발효로 바로 넘어가 발효 시간을 단축하는 제빵법이다.
재반죽법과 스트레이트법은 정상적인 1차 발효 과정을 거치며, 스펀지법은 스펀지 반죽에서 장시간 발효를 진행한다는 점에서 이 설명과 다르다.
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