액체 발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 … | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 1회차
액체 발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?
1
분유
2
쇼트닝
3
탄소수가 적은 지방산
4
실리콘화합물
해설
액체발효법에서 분유는 소포제가 아니라 발효액의 pH 변화를 완충하는 완충제 역할을 한다.
- 쇼트닝은 유지 성분으로 거품을 가라앉히는 소포제로 쓰인다.
- 탄소수가 적은 지방산도 표면장력을 낮춰 거품을 없애는 소포제로 작용한다.
- 실리콘화합물은 대표적인 식품용 소포제 성분이다.
분유는 발효 중 산에 대한 완충 작용으로 발효액의 pH를 안정시키는 목적으로 첨가되므로, 거품을 없애는 소포제로 보기는 어렵다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.