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1[제과기능사 필기] 02년 1회차
스펀지 발효의 발효점은 일반적으로 처음 반죽부피의 몇 배까지 팽창되는 것이 가장 적당한가?
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1-2배
2
2-3배
3
4-5배
4
6-7배
해설
스펀지 발효점은 처음 반죽 부피의 4~5배까지 팽창했을 때가 적당하다.
스펀지 반죽은 발효가 진행되며 부피가 크게 늘어나다가 정점을 지나면 다시 가라앉는 특성(드롭·수축)을 보이는데, 이 수축이 막 시작되는 시점이 대략 처음 부피의 4~5배에 해당한다.
이보다 적게 부풀면 발효가 부족한 것이고, 6~7배 이상 과도하게 부풀면 발효 과다로 반죽 상태가 나빠진다.
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