흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 부적당한… | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 1회차
흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 부적당한 것은?
1
알칼리성의 흰자를 중화함
2
pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함
3
풍미를 좋게 함
4
색깔을 희게 함
해설
흰자에 주석산 크림이나 식초를 넣는 이유는 알칼리성인 흰자를 중화하고 pH를 낮춰 단백질 구조를 강화하기 위해서이며, 풍미 개선은 그 목적이 아니다.
- 신선한 흰자는 알칼리성을 띠는데, 산을 넣으면 이를 중화해 머랭이 더 안정적으로 형성된다.
- pH를 낮추면 흰자 단백질의 등전점에 가까워져 거품이 강하고 단단해진다.
- 산을 넣으면 흰자의 색이 더 희게 유지되는 효과도 있다.
주석산 크림이나 식초는 산도 조절을 위한 것이지, 맛이나 향을 좋게 하려고 넣는 재료가 아니다.
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