빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지

빵 내부의 줄무늬는 주로 덧가루·분할유 과다 사용이나 중간 발효 중 반죽 표면이 마르는 것이 원인이며, 건조한 2차 발효는 줄무늬의 원인이 아니다.
분할유를 과량 사용하면 반죽 표면에 기름막이 겹겹이 남아 절단면에 줄무늬가 생긴다.
덧가루를 과량 사용해도 성형 과정에서 반죽 사이에 마른 가루층이 남아 줄무늬로 나타난다.
중간 발효실이 건조하면 반죽 표면이 말라 성형 시 그 마른 막이 접히면서 줄무늬를 만든다.
2차 발효가 건조하면 표피가 갈라지거나 껍질이 두꺼워지는 문제로 나타나지, 반죽 내부의 줄무늬와는 직접적인 관련이 없다.