전분의 노화에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 1회차
전분의 노화에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
1
전분의 종류
2
전분의 농도
3
당의 종류
4
염류 또는 각종 이온의 함량
해설
전분 노화에 직접 영향을 미치는 요인은 전분의 종류, 전분의 농도, 염류(이온) 함량 등이며, 당의 종류는 이 요인들과 거리가 멀다.
- 전분의 종류(아밀로스와 아밀로펙틴의 비율)는 노화 속도를 좌우하는 핵심 요인이다.
- 전분의 농도가 높을수록 노화가 촉진되는 경향이 있다.
- 염류나 각종 이온은 전분 분자 사이의 수소결합에 영향을 주어 노화 속도를 바꾼다.
반면 어떤 종류의 당을 쓰는지는 전분 노화의 직접적인 요인으로 다뤄지지 않으며, 온도·수분함량·pH 등이 더 핵심적인 변수로 꼽힌다.
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