포도당의 감미도는? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 1회차
포도당의 감미도는?
1
결정일 때 감미가 세다.
2
수용액일 때 감미가 세다.
3
β-형일 때 감미가 세다.
4
좌선성일 때 감미가 세다.
해설
포도당은 결정 상태일 때 감미가 더 세다.
포도당 결정은 단맛이 강한 α형인데, 물에 녹으면 단맛이 약한 β형이 섞인 평형 상태로 바뀌면서 느껴지는 단맛이 오히려 낮아진다.
따라서 같은 양의 포도당이라도 고체(결정) 형태일 때가 수용액 상태일 때보다 더 달게 느껴진다.
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