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1[제과기능사 필기] 02년 1회차
화이트 레이어 케이크 (White layer cake) 제조시 주석산 크림을 사용하는 목적 중 틀린 것은?
1
흰자를 강하게 하기 위하여
2
껍질색을 밝게 하기 위하여
3
속색을 하얗게 하기 위하여
4
제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
해설
화이트 레이어케이크에서 주석산 크림(산성제)은 흰자 구조를 강화하고 pH를 낮춰 갈변 반응을 억제함으로써 껍질색과 속색을 더 밝고 하얗게 만드는 것이 목적이며, "제품의 색깔을 진하게 하기 위하여"는 반대되는 설명이다.
pH가 낮아지면(산성이 강해지면) 마이야르 반응과 캐러멜화가 억제되어 오히려 색이 옅어지는 방향으로 작용한다.
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