푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 1회차
푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?
1
우유
2
설탕
3
계란
4
소금
해설
푸딩의 경도는 계란의 단백질 응고력에 의해 좌우된다.
계란 함량이 많을수록 가열 시 응고되는 단백질 양이 늘어 더 단단한 조직이 되며, 우유·설탕·소금은 맛과 유동성에 영향을 줄 뿐 응고 구조 자체를 결정하지는 않는다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.