불란서 빵 제조시 반죽을 일반빵에 비해서 적게 하는 이유는? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지

불란서빵(바게트)은 일반 빵보다 반죽(믹싱)을 적게 하는데, 그 이유는 반죽의 탄력성을 살려 팬에서 옆으로 퍼지는 흐름을 막고 모양을 좋게 유지하기 위해서다.
글루텐을 끝까지 발전시키면 반죽이 늘어지기 쉬워 성형한 모양이 주저앉고 납작하게 퍼진다. 그래서 발전 단계 초기에서 믹싱을 끝내 탄력성을 남겨 두고, 긴 봉 모양이 구워질 때까지 유지되도록 한다.
질긴 껍질은 배합과 굽기 조건(스팀·고온)에서 비롯되는 특성이지 믹싱을 적게 하는 목적이 아니다.
자르기(쿠프)를 쉽게 하려고 믹싱을 줄인다는 설명은 근거가 없다.
보관 기간 연장과 믹싱 정도는 직접적인 관련이 없다.