케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 부적당한 것은? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지

케이크에서 계란이 맡는 대표 기능은 결합(구조 형성)·팽창·유화이며, 수분보유작용은 계란의 기능으로 꼽지 않는다.
계란 단백질이 열에 응고하면서 제품의 뼈대를 잡아주는 결합작용을 한다.
흰자의 기포성으로 공기를 포집해 굽는 동안 부피를 키우는 팽창작용을 한다.
노른자의 레시틴이 물과 기름을 섞어주는 천연 유화제로 작용한다.
반면 제품의 수분을 붙잡아 촉촉함을 오래 유지하는 보습(수분보유) 역할은 설탕·물엿·유지 같은 재료가 담당하는 기능으로 구분한다.