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1[제과기능사 필기] 02년 1회차
두 가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보완 작용이 가장 큰 것은?
1
우유로 반죽한 빵
2
쌀과 보리를 섞은 잡곡밥
3
쌀과 밀을 섞은 잡곡밥
4
밀가루와 옥수수 가루를 섞어서 만든 빵
해설
우유로 반죽한 빵이 단백질 상호보완 효과가 가장 크다.
밀가루 단백질은 리신(라이신)이 제한아미노산이어서 부족한데, 우유 단백질은 리신이 풍부한 동물성 완전단백질이므로 서로 부족한 아미노산을 채워 준다.
- 쌀과 보리, 쌀과 밀을 섞은 잡곡밥은 모두 곡류끼리의 조합이라 부족한 아미노산이 비슷해 보완 효과가 작다.
- 밀가루와 옥수수 가루를 섞은 빵도 둘 다 식물성 곡류 단백질이라 상호보완 효과가 크지 않다.
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