냉동 반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 1회차
냉동 반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
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냉장고에서 15~16시간 냉장해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
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실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동시킨 후 38℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
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냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
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냉동반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
해설
냉동 반죽은 냉장고에서 15~16시간 완만히 냉장 해동한 뒤, 30~33℃·상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시키는 것이 올바른 방법이다.
- 실온에서 30~60분 자연 해동한 뒤 38℃에서 발효하는 방법은 반죽 표면과 내부의 온도차를 키워 품질을 떨어뜨린다.
- 해동 없이 2차 발효실에 바로 넣어 해동과 발효를 동시에 진행하면 표면부터 급격히 녹아 반죽 손상이 크다.
- 38~43℃·습도 90%의 고온다습한 조건에서 해동하는 것도 반죽 표면 결로와 이스트 활력 저하를 일으켜 부적절하다.
냉장 온도에서 천천히 해동해야 반죽 내부까지 균일하게 녹으면서 이스트 손상을 최소화할 수 있다.
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