제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지

제빵에 경수를 사용할 때는 이스트 사용량 증가, 맥아 첨가, 이스트푸드 양 감소 등으로 대응하며, 급수량을 줄이는 것은 올바른 조치가 아니다.
경수는 글루텐을 단단하게 만들어 발효를 더디게 하므로 이스트 사용량을 늘려 보완한다.
맥아를 첨가하면 부족해진 효소 작용을 보충해 발효를 도울 수 있다.
이스트푸드에도 미네랄 성분이 들어 있으므로 경수를 쓸 때는 그 사용량을 줄여 미네랄 과다를 막는다.
경수는 반죽을 뻑뻑하게 만드는 경향이 있어 오히려 급수량을 늘려 반죽 되기를 맞춰야 하므로, 급수량 감소는 적절한 조치가 아니다.