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1[제과기능사 필기] 02년 1회차
우유를 살균하는 데는 여러 가지 방법이 있는데 고온 단시간 살균법으로서 가장 적당한 조건은?
1
72℃ 에서 15초 처리 후 냉각
2
75℃이상에서 15분 열처리
3
130℃ 에서 2-3초 이내 처리
4
62 -65℃에서 30분 처리
해설
고온단시간살균법(HTST)의 적정 조건은 72℃에서 15초간 처리한 뒤 냉각하는 것이다.
이 방법은 우유 속 병원균을 짧은 시간에 충분히 사멸시키면서도 영양성분과 풍미 손상을 최소화하기 위해 설계된 살균 조건이다.
62~65℃에서 30분간 처리하는 것은 저온장시간살균법(LTLT), 130℃에서 2~3초 처리하는 것은 초고온살균법(UHT)에 해당하며, 75℃에서 15분간 열처리하는 조건은 '고온 단시간'이라 부를 만큼 짧지 않다.
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