케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지

대두분(콩가루)을 케이크 도넛에 넣는 목적은 껍질 구조 강화와 색·식감 개선이지 기름 흡수를 늘리려는 것이 아니다.
대두분은 단백질 함량이 높아 튀김 중 껍질을 단단하고 치밀하게 만들어 껍질색을 진하게 하고 식감을 개선한다.
껍질 구조 강화는 대두분 단백질이 열변성되며 만들어내는 실제 효과다.
껍질색 강화와 식감 개선도 대두분 첨가로 얻는 대표적인 효과다.
오히려 대두분이 만든 치밀한 껍질은 튀김기름이 반죽 속으로 스며드는 것을 막아 흡유율을 낮추는 쪽으로 작용한다. 따라서 흡유율 증가는 대두분 사용의 목적이 될 수 없다.