초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 처음 녹이는 공정의 온도 범위… | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 1회차
초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 처음 녹이는 공정의 온도 범위에 적합한 것은?
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30 –32℃
2
38 -40℃
3
45 –47℃
4
52 -54℃
해설
초콜릿 템퍼링의 첫 단계는 결정구조를 없애기 위해 초콜릿을 완전히 녹이는 과정으로, 38~40℃ 범위로 가열한다.
이후 결정을 유도하기 위해 온도를 낮추었다가(냉각), 다시 사용 가능한 온도로 살짝 올리는(재가온) 단계를 거쳐야 매끈한 광택과 몰드 이형성이 좋아진다.
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