이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지

이스트는 오븐 안에서 온도가 오르면서 대략 60℃부터 사멸이 시작된다.
반죽이 오븐에 들어가면 처음에는 오븐 스프링으로 부피가 늘지만, 내부 온도가 계속 올라 60℃ 부근에 이르면 이스트가 서서히 죽기 시작하고, 이후 더 높은 온도에서 완전히 사멸한다.
40℃는 오히려 이스트 활동이 가장 활발한 구간에 가까우므로 사멸 시작 온도로 보기 어렵다.