케이크 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능과 가장 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 1회차
케이크 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능과 가장 거리가 먼 것은?
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팽창기능
2
윤활기능
3
유화기능
4
안정기능
해설
쇼트닝의 기본 기능은 팽창기능(공기 혼입로 부피 증대), 윤활기능(글루텐 발달 억제로 부드러운 식감), 유화기능(물과 유지의 유화로 안정적 혼합)이다. 안정기능은 쇼트닝의 고유한 기능이 아니며, 유화제나 증점제 같은 다른 첨가물의 역할에 더 가깝다.
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