[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

완전 포장된 식품을 운반하거나 판매하는 일에만 종사하는 사람은 건강진단 대상에서 제외되므로, 이들도 반드시 진단을 받아야 한다는 설명이 옳지 않다.
제과점영업은 식품접객업에 속해 영업을 하려는 자가 미리 받아야 하는 위생교육이 6시간이고, 식품제조·가공업은 8시간이다.
비감염성인 경우를 제외한 결핵은 영업에 종사하지 못하는 질병으로 정해져 있다.
근거: 식품위생법 시행규칙 제49조제1항, 제50조제1호, 제52조제2항

산업체 구내식당처럼 영리를 목적으로 하지 않으면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하고 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식시설이 집단급식소이다.
손님에게 빵과 음료를 팔아 이익을 남기는 곳은 영리를 목적으로 하므로 해당하지 않는다.
행사 때 한 차례만 음식을 낸 연회장은 계속하여 공급한 것이 아니다.
주말마다 30명이 모이는 조리실은 1회 50명 이상 기준에 못 미친다.
근거: 식품위생법 제2조제12호, 같은 법 시행령 제2조

n=5, c=2 는 시료 5개 가운데 2개까지 측정값이 m을 넘고 M 이하인 것을 허용한다는 뜻이므로, 100 초과 1,000 이하인 시료가 2개라면 적합으로 판정한다.
n은 검사하기 위한 시료의 수이므로 이 규격에서 채취할 시료는 5개이다.
M은 최대허용한계치여서 그 값을 넘는 시료가 하나라도 나오면 부적합이 된다.
m이 허용기준치이고 M이 최대허용한계치이므로 두 값의 뜻을 뒤바꾼 설명이다.
근거: 식품의 기준 및 규격 - 미생물 규격의 표기(n·c·m·M)

빵·떡·과자 등을 만들어 파는 제과점영업은 식품접객업의 한 종류로, 관할 관청에 영업신고를 하고 시작한다.
식품제조·가공업은 허가가 아니라 영업등록 대상이다.
즉석판매제조·가공업은 등록이 아니라 영업신고 대상이다.
유흥주점영업은 신고가 아니라 영업허가를 받아야 하는 영업이다.
근거: 식품위생법 시행령 제21조제8호, 제23조, 제25조제1항, 제26조의2제1항

페릴라틴은 설탕보다 단맛이 훨씬 강해 불법으로 쓰였던 유해 감미료이므로, 산화방지 용도로 연결한 것이 옳지 않다.
롱갈리트는 색을 빼는 데 쓰였던 유해 표백제로, 분해되면서 폼알데하이드가 남아 문제가 된다.
붕산은 부패를 늦출 목적으로 쓰였던 유해 보존료이다.
아우라민은 단무지 등에 쓰였던 황색 유해 착색료이다.
근거: 식품위생 - 유해 식품첨가물의 종류와 용도

병에 걸린 가축에서 얻은 고기·젖은 가열 여부와 상관없이 원료로 쓰지 않아야 하므로 알맞지 않은 조치이다.
탄저·브루셀라증·결핵처럼 사람과 척추동물이 함께 앓는 인수공통감염병은 병든 동물의 고기·젖·털을 다루거나 먹는 과정에서 옮으므로, 살균한 유제품을 쓰고 납품 원료를 확인하며 증상이 있는 작업자를 작업에서 빼는 것이 기본 대책이다.
근거: 식품위생 — 인수공통감염병의 전파 경로와 예방 대책

캄필로박터균은 균 자체가 몸속에서 증식해 증상을 일으키는 감염형이어서 충분한 가열로 예방할 수 있으므로, 미리 만들어 둔 내열성 독소 때문에 가열이 소용없다는 설명이 옳지 않다.
미리 만들어진 열에 강한 독소가 문제되는 것은 황색포도상구균 식중독 같은 독소형이다.
살모넬라균은 달걀·가금류, 장염비브리오균은 어패류가 주된 원인식품이고, 리스테리아균은 저온에서도 자라 냉장만으로는 억제되지 않는다.
근거: 식품위생 - 감염형 식중독과 독소형 식중독의 구분

과일 통조림처럼 산이 있는 식품을 캔에 담은 채 공기와 닿게 두면 캔 안쪽에 입힌 주석이 녹아 나와 구토와 설사를 일으킬 수 있다.
딴 통조림은 곧바로 다른 용기에 옮겨 담아 냉장 보관하고 그날 안에 쓰며, 뚜껑을 딴 캔을 보관 용기로 쓰지 않는다.
근거: 식품위생 — 기구·용기에서 옮아오는 유해 금속(주석)

인플루엔자는 유행 여부를 조사하기 위하여 표본감시 활동이 필요한 제4급감염병이며, 신고 기한은 7일 이내이다.
제1급감염병은 즉시, 제2급감염병과 제3급감염병은 24시간 이내에 신고하여야 하므로 신고 기한이 급수에 따라 다르다.
근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제5호·제11조제3항

삭시톡신은 조개류가 품는 마비성 패류독소여서 곰팡이가 만드는 독이 아니므로 연결이 옳지 않다.
저장 중 곰팡이가 자란 쌀에서 문제되는 것은 황변미독인 아이슬랜디톡신·루테오스키린 등이다.
아플라톡신은 땅콩·옥수수처럼 탄수화물이 많은 곡류에 핀 곰팡이가 만들며 간에 해를 끼친다.
파툴린은 상한 사과로 담근 주스에서, 맥각독은 맥각균에 감염된 호밀·보리에서 문제가 된다.
근거: 식품위생 - 곰팡이독의 종류와 원인식품

회충의 알은 바깥 환경에서 저항성이 강해 오래 살아남으므로, 씻지 않아도 된다는 설명은 옳지 않다.
회충은 중간숙주 없이 알에 오염된 채소나 손을 거쳐 입으로 들어와 작은창자에 기생하므로, 채소를 흐르는 물에 여러 차례 씻고 손을 자주 씻는 것이 가장 확실한 예방법이다.
근거: 식품위생 — 채소류를 매개로 하는 기생충(회충)의 감염 경로와 예방

식중독이 의심되면 원인 규명을 위해 현장을 그대로 보존해야 하므로, 곧바로 청소·소독해 정리한다는 조치가 옳지 않다.
남은 제품과 원재료는 검체로 쓰이므로 폐기하지 않고 보관하며, 증상이 있는 종업원은 제조 업무에서 배제한다.
영업자는 판매를 중단하고 관할 보건소나 시·군·구에 지체 없이 알려 조사에 협조한다.
근거: 위생안전관리 - 식중독 발생 시 현장 조치와 신고 절차

위생모·위생복·앞치마를 모두 갖춘 뒤 맨 마지막에 손을 씻고 위생장갑을 끼는 것이 맞다.
옷을 입고 모자를 매만지는 동안 손이 다시 오염되므로, 손 씻기와 장갑 착용은 복장을 다 갖춘 다음에 해야 의미가 있다.
손을 씻고 장갑을 먼저 끼면 옷을 입는 사이에 장갑이 오염되어 손 세척이 헛일이 된다.
장갑을 낀 손으로 앞치마를 두르면 그 장갑을 그대로 작업에 쓸 수 없다.
위생장갑은 손 씻기를 대신하지 못하며, 손을 씻은 뒤에 끼는 보조 수단이다.
근거: 위생안전관리 — 개인위생 관리(복장·손 씻기 순서)

효모는 출아법으로 수를 늘리는 단세포 진균으로, 빵 반죽에서 이산화탄소를 내어 부피를 부풀린다.
세균은 주로 이분법으로 증식하며 포자는 나쁜 환경을 견디기 위해 만드는 형태이다.
곰팡이는 엽록소가 없어 스스로 양분을 만들지 못하고 포자로 번식한다.
바이러스는 미생물 가운데 가장 작아 광학현미경으로는 볼 수 없다.
근거: 식품위생 - 미생물의 분류와 증식 방법

승홍수는 금속 부식성이 강해 철제 기계나 팬 소독에는 쓸 수 없으므로 옳지 않은 설명이다.
승홍은 0.1% 수용액으로 손이나 비금속 기구를 소독하는 데 제한적으로 쓴다.
에탄올은 70% 안팎에서 침투력이 좋아 살균력이 가장 높다.
역성비누는 보통 비누와 섞이면 전하가 상쇄되어 살균력을 잃으므로 따로 쓴다.
차아염소산나트륨은 유기물이 많으면 유효 염소가 먼저 소모되어 효과가 떨어진다.
근거: 식품위생 - 화학적 소독제의 종류와 사용 농도

시간당 필요한 성형량을 구한 뒤 작업자 1명의 시간당 능력으로 나누면 6명이 필요하다.
시간당 필요량 = 1,080개 ÷ 4시간 = 270개
필요 인원 = 270개 ÷ 45개 = 6명
근거: 생산관리 - 생산량·작업 시간·작업 인원의 비례 관계

식빵 반죽은 믹서로 반죽한 뒤 분할기 → 라운더 → 몰더 순으로 모양을 잡고, 발효기에서 2차 발효를 거쳐 오븐에서 굽는다.
라운더는 분할한 반죽을 둥글려 표면에 얇은 막을 만들어 가스를 잡아 두고, 몰더는 중간발효를 마친 반죽을 밀어 편 뒤 말아 일정한 모양으로 만든다.
둥글리기는 분할 다음에 오는 작업이므로 라운더를 분할기 앞에 두거나 몰더 뒤로 미룬 순서는 맞지 않는다.
근거: 제빵이론 - 제빵 공정에서 쓰이는 기기의 순서

달걀 한 개에서 얻는 노른자의 양을 먼저 구한 뒤 필요한 양을 나누면 22개가 필요하다.
달걀 1개의 노른자 = 50g × 0.3 = 15g
필요 개수 = 320g ÷ 15g = 21.3개
21.3개로는 양이 모자라므로 소수점을 올려 22개를 준비한다.
근거: 재료준비 - 달걀 구성비를 이용한 필요 개수 계산

적은 양을 다룰수록 눈금 간격이 작은 저울을 써야 오차가 줄어들므로, 대형 저울이 정확하다는 설명은 옳지 않다.
가루 재료는 담는 방법에 따라 부피가 크게 달라져 무게로 계량한다.
이스트는 소금이나 설탕에 직접 닿으면 활성이 떨어지므로 따로 계량한다.
물은 반죽 희망 온도에 맞추어 온도를 조절한 뒤 계량한다.
근거: 재료준비 - 재료 계량 방법과 계량 오차 관리

CMC는 셀룰로스를 화학적으로 가공해 만든 식물성 안정제이고 찬물에도 잘 녹으므로, 젖에서 얻은 단백질이라는 설명이 옳지 않다.
젤라틴은 동물의 껍질·연골에 든 콜라겐에서 얻어 찬물에 불린 뒤 데워 녹여 쓴다.
한천은 우뭇가사리에서 얻으며 같은 농도에서 젤라틴보다 단단하게 굳는다.
펙틴은 산과 당이 함께 있어야 젤이 만들어져 잼·젤리에 쓰인다.
근거: 재료준비 - 안정제·응고제의 종류와 성질

달걀은 수분과 유지를 안고 있어 오히려 빵을 부드럽게 하고 노화를 늦추므로, 노화를 앞당긴다는 연결은 옳지 않다.
노른자의 레시틴은 물과 유지를 이어 주는 유화 작용을, 흰자는 공기를 붙잡는 기포 작용을, 달걀 단백질은 가열로 굳어 구조를 잡는 작용을 한다.
근거: 재료준비 — 달걀의 제빵 기능(유화성·기포성·응고성)

단백질이 12.5%인 '다'가 강력분에 해당하며, 글루텐을 튼튼하게 만들어 발효 가스를 붙잡아 두므로 식빵용으로 알맞다.
단백질 8.0%는 박력분, 10.0%는 중력분 수준이어서 빵의 뼈대를 세우기에 약하다. 회분은 껍질이 섞인 정도를 나타내 등급을 가르는 값일 뿐 글루텐을 만드는 힘과는 관계가 없다.
근거: 재료준비 — 밀가루의 단백질 함량에 따른 제빵 적성

소금은 이스트의 활동을 눌러 발효 속도를 조절하므로, 양이 적으면 과발효가 일어나 반죽이 처지고 남은 당이 적어 껍질색이 연해진다.
발효가 늦어지고 부피가 작아지는 것은 소금을 정량보다 많이 넣었을 때의 현상이다.
글루텐을 단단하게 조여 주는 것도 소금이므로 적게 넣으면 오히려 반죽이 무르다.
잡균 번식을 억제하는 작용 역시 소금이 하므로 적게 넣으면 저장성이 나빠진다.
근거: 제빵이론 - 소금의 기능과 사용량에 따른 영향

이스트는 유당을 분해하지 못해 발효의 먹이로 쓰지 못하므로, 발효를 크게 앞당긴다는 설명이 옳지 않다.
오히려 탈지분유는 반죽의 pH가 급하게 떨어지지 않도록 완충 작용을 해 발효를 안정시킨다.
발효에 쓰이지 않고 남은 유당은 굽는 동안 갈색으로 변해 껍질색을 진하게 하고, 분유 속 단백질은 흡수율과 믹싱 내구성을 높인다.
근거: 제빵이론 - 우유·분유가 반죽과 제품에 미치는 영향

호밀가루는 펜토산이 많아 물을 많이 빨아들이고 반죽이 끈적거려 다루기가 까다롭다.
호밀 단백질은 글루텐을 만드는 힘이 밀 단백질보다 약해 구조를 잡아 주지 못한다.
제분율이 높을수록 껍질 부분이 많이 섞여 색이 짙고 회분이 많은 흑색 호밀가루가 된다.
호밀가루는 지방이 비교적 많아 산패가 빨라 저장성이 오히려 나쁘다.
근거: 재료준비 - 호밀가루의 성분과 제빵 특성

가소성은 온도가 낮아도 지나치게 굳지 않고 높아도 너무 무르지 않아 힘을 준 대로 모양이 잡히는 성질로, 밀어 펴는 작업에서 특히 중요하다.
크림성은 반죽을 저을 때 공기를 끌어안는 성질이며, 켜를 만드는 것은 밀어 펴 접는 유지의 층 형성이다.
쇼트닝성은 조직을 부드럽고 바삭하게 만드는 성질이고, 물과 기름을 이어 주는 것은 유화성이다.
안정성은 산패에 잘 버티는 성질이며, 입안에서 녹는 정도는 구용성으로 따로 부른다.
근거: 재료준비 - 유지의 기능적 특성

이스트가 당을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 것은 효소가 일으키는 발효여서 단백질 변성의 예로 알맞지 않다.
단백질 변성은 열·산·알칼리·물리적 힘으로 입체 구조가 흐트러져 성질이 달라지는 현상으로, 거품 낸 흰자가 굳는 것, 구울 때 글루텐이 응고하는 것, 산으로 카세인이 엉기는 것이 모두 여기에 든다.
근거: 기초재료과학 — 단백질의 변성 요인과 사례

전분이 호화되면 규칙적으로 배열되어 있던 구조가 흐트러져 소화효소가 파고들기 쉬워지므로 소화가 잘 된다.
물을 머금어 점성이 커지고 반투명해지는 것은 호화된 전분 쪽이며, 생전분은 단단히 뭉쳐 있어 소화가 더디다. 호화 여부와 상관없이 전분은 아이오딘 용액과 반응한다.
근거: 기초재료과학 — 생전분과 호화 전분의 성질 비교

미생물이 자라는 데 필요한 최저 수분활성도는 세균 0.91 > 효모 0.88 > 곰팡이 0.80 순이므로 세균은 0.91, 곰팡이는 0.80이 들어간다.
값이 낮을수록 마른 환경에서도 자랄 수 있다는 뜻이어서, 잼이나 건조 제품처럼 수분활성도가 낮은 식품에서는 곰팡이가 먼저 문제를 일으킨다.
근거: 기초재료과학 - 수분활성도와 미생물의 생육

옥수수 단백질인 제인은 라이신과 트립토판이 모자란 불완전 단백질이어서 그것만 먹어서는 성장과 생명 유지를 뒷받침하지 못한다.
젤라틴은 트립토판이 거의 없어 완전 단백질로 보지 않는다.
달걀·우유처럼 필수아미노산을 고루 갖춘 동물성 단백질이 대체로 영양가가 높다.
단백질은 지방처럼 저장되지 않으므로 날마다 알맞게 먹어야 한다.
근거: 영양학 — 완전 단백질과 불완전 단백질

탄수화물·단백질에는 4kcal를, 지방에는 9kcal를 곱해 더하면 264kcal가 된다.
탄수화물·단백질 = (48g + 9g) × 4kcal = 228kcal
지방 = 4g × 9kcal = 36kcal
합계 = 228kcal + 36kcal = 264kcal
근거: 영양학 - 열량 영양소의 g당 열량

인은 칼슘과 함께 뼈와 이를 이루고 에너지 대사와 핵산의 구성에도 관여한다.
나트륨을 지나치게 먹으면 혈압이 올라 몸에 이롭지 않다.
철은 뼈가 아니라 헤모글로빈의 구성 성분으로, 모자라면 빈혈이 생긴다.
무기질은 몸에서 만들어지지 않으므로 음식으로 얻어야 한다.
근거: 영양학 — 무기질의 기능과 결핍

포장지 안쪽에 물방울이 맺히는 것은 온도가 너무 높을 때 생기는 문제이므로, 낮을 때 나타난다는 설명이 옳지 않다.
온도가 너무 낮으면 수분이 빠져나가 껍질이 마르고 노화가 빨라진다.
포장에 알맞은 빵의 중심 온도는 35℃, 수분 함량은 38% 안팎이며, 포장 안 공기를 질소로 바꾸면 산패와 곰팡이 발생을 늦출 수 있다.
근거: 제품저장관리 - 냉각·포장 조건과 포장 온도의 영향

이물이 섞인 제품은 겉으로 드러나지 않더라도 회수·폐기 대상이므로 그대로 판매할 수 있다는 설명이 옳지 않다.
불량이 확인되면 같은 조건에서 만든 제품까지 묶어 판매를 멈추고 원인을 찾아 공정을 고쳐야 한다.
부피·껍질색·굽기의 균일함·터짐성은 겉모습을 보고 판단하는 외부 평가 항목이다.
기공·조직·속 색상은 제품을 잘라 확인하는 내부 평가 항목이다.
근거: 제품저장관리 - 관능 평가 항목과 불량제품 처리 기준

디플로마 크림은 커스터드 크림에 거품 낸 생크림을 합쳐 가볍게 만든 크림이다.
커스터드 크림은 우유·달걀·설탕에 전분이나 박력분 같은 농후화제를 넣고 끓여 되기를 잡으며, 가나슈는 끓인 생크림을 초콜릿에 부어 유화시킨다.
농후화제 없이 우유와 달걀만 끓이면 크림 상태로 되기가 잡히지 않는다.
가나슈의 기본 배합은 초콜릿과 생크림을 1:1로 맞추는 것이다.
차가운 생크림을 부으면 초콜릿이 충분히 녹지 않아 유화가 되지 않는다.
근거: 제과제빵 이론 — 충전물·크림류의 재료와 제법

차가운 초콜릿을 온도가 높은 곳에 두면 표면에 수분이 응축되어 설탕이 녹았다가 다시 결정으로 남는 슈거 블룸이 생긴다.
대책은 냉장 보관을 피하고 직사광선이 들지 않는 17~18℃, 상대습도 50% 안팎의 건조한 곳에 밀폐해 두는 것이다.
카카오버터가 분리되어 굳는 것은 팻 블룸이며, 습도를 높이면 흰 반점은 더 심해진다.
템퍼링이 부족하거나 보관 온도가 높을 때 생기는 것은 지방이 원인인 팻 블룸이다.
흰 반점은 곰팡이가 아니어서 다시 냉장고에 넣으면 같은 결함이 되풀이된다.
근거: 제과제빵 이론 — 초콜릿의 블룸 현상과 보관 조건

스트레이트법은 발효 내구성이 약해 공정이 밀리면 곧바로 과발효로 이어지므로, 발효 내구성이 좋다는 설명이 옳지 않다.
모든 재료를 한 번에 섞는 1단계 공정이라 노동력과 설비가 적게 들고 발효 손실도 작으며, 표준 반죽 온도는 27℃이다. 발효 내구성과 기계 내성, 부피는 스펀지 도우법이 낫다.
근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 공정과 장단점

액체발효법은 스펀지 발효에서 생기는 결함을 줄이려고 개발된 제법으로, 액종의 발효 완료점은 부피나 거품이 아니라 pH(산도)로 판단한다.
액종에는 발효 중 산이 생겨 pH가 급격히 떨어지는 것을 막기 위해 탈지분유나 탄산칼슘 같은 완충제를 넣는다.
완충제를 빼면 산도가 급격히 내려가 발효가 불안정해진다.
액종은 탱크에서 발효시키므로 발효실 공간과 설비비가 오히려 줄어든다.
발효 손실이 적어 생산 손실을 줄일 수 있는 것이 이 제법의 장점이다.
근거: 제빵이론 — 액체발효법(ADMI법)의 특징

팬 하나에 넣을 반죽은 팬 용적 ÷ 비용적으로 구하므로, 팬 4개에 필요한 반죽은 2,400g이다.
팬 용적 = 17cm × 10cm × 12cm = 2,040cm³
팬 1개 반죽 무게 = 2,040 ÷ 3.4 = 600g
총 반죽 무게 = 600g × 4 = 2,400g
근거: 제빵이론 — 팬 용적·비용적을 이용한 분할량 계산

노타임법은 발효 시간이 짧아 발효 향이 부족한 제법이고 설탕은 오히려 1% 줄여 쓰므로, 설탕을 늘린다는 조치가 옳지 않다.
글루텐은 발효 대신 산화제와 환원제의 도움과 기계적 혼합으로 발전시키며, 물은 1~2% 줄여 반죽을 약간 되게 하고 1차 발효는 크게 줄이거나 생략한다.
근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 배합·공정 조정

반죽 온도가 오르는 주된 원인은 믹싱 중 마찰열과 재료의 수화열이지 이스트의 번식열이 아니므로, 이스트를 줄여 온도를 잡는다는 설명이 옳지 않다.
온도가 목표보다 높으면 사용수 온도를 낮추거나 물의 일부를 얼음으로 대체해 맞추며, 반죽 온도가 높으면 발효가 빨라져 과발효와 노화 촉진으로 이어진다.
제빵 제조 공정의 4대 관리항목은 시간·온도·습도·공정 관리다.
근거: 제빵이론 — 반죽 온도 상승 원인과 공정 관리 항목

스펀지 반죽에는 밀가루·물·이스트·이스트 푸드만 넣고, 설탕과 유지 등 나머지 재료는 본반죽에서 넣는다.
스펀지 반죽 온도는 24℃(22~26℃)로 잡아 3~5시간 발효하며, 표면에 핀홀이 생기고 부푼 반죽 중앙이 내려앉는 시점이 발효 완료점이다.
스펀지 반죽 온도를 30℃까지 올리면 과발효가 되기 쉽다.
핀홀은 스펀지 발효가 완료되었다는 신호이므로 그 전에 발효를 끝내지 않는다.
본반죽 뒤 분할 전에 두는 휴지는 플로어 타임이며, 중간발효는 둥글리기 다음에 둔다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법의 재료·온도·발효 완료점

냉동 저장이 길어지면 이스트가 죽으면서 환원성 물질이 흘러나와 글루텐을 약하게 만들어, 반죽이 처지고 가스 보유력이 떨어진다.
얼음 결정이 커지며 글루텐 조직을 상하게 하는 것도 함께 작용한다. 그래서 냉동 반죽은 이스트를 두 배로 늘려 쓰고 저장 기간을 짧게 잡는다.
근거: 제빵이론 — 냉동 반죽의 저장 중 품질 변화

믹싱은 픽업 → 클린업 → 발전 → 최종 → 렛다운 순으로 진행되고, 유지는 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐 믹서볼이 깨끗해지는 클린업 단계에서 넣는다.
이 시점에 유지를 넣어야 유지가 밀가루의 수화와 글루텐 형성을 방해하지 않아 믹싱 시간이 짧아진다. 탄력성은 발전 단계에서, 신장성은 최종 단계에서 최대가 된다.
제품별 반죽 완료 단계는 데니시 페이스트리가 픽업, 하스 브레드가 발전, 식빵·단과자빵이 최종, 햄버거빵이 렛다운 단계다.
근거: 제빵이론 — 믹싱 단계와 제품별 반죽 완료 시점

스펀지 도우법의 본반죽은 온도 요소가 넷이므로 결과 온도에 4를 곱해 구하며, 마찰계수는 23이다.
마찰계수 = (반죽 결과 온도 × 4) − (실내 온도 + 밀가루 온도 + 수돗물 온도 + 스펀지 반죽 온도)
= (28 × 4) − (26 + 21 + 18 + 24)
= 112 − 89 = 23
근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법 본반죽의 마찰계수 계산

밀가루 단백질이 1% 늘면 흡수율은 약 1.5% 증가하고, 처음부터 넣은 소금은 글루텐을 단단하게 만들어 반죽 시간을 길게 한다.
소금은 삼투압으로 물이 글루텐에 흡수되는 것을 방해해 흡수율을 낮추므로, 반죽 시간을 줄이려면 클린업 단계에서 소금을 넣는 후염법을 쓴다.
단백질이 많아지면 물을 잡는 힘이 커져 흡수율은 줄지 않고 늘어난다.
소금은 글루텐을 약하게 하는 것이 아니라 강하게 한다.
단백질 1% 증가로 흡수율이 3%까지 오르지는 않고, 소금은 오히려 흡수율을 낮춘다.
근거: 제빵이론 — 반죽 흡수율에 영향을 주는 요인과 후염법

상대습도가 75%보다 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생기고 발효도 지연되므로, 습도를 60% 이하로 낮춘다는 관리가 옳지 않다.
스트레이트법의 1차 발효는 27℃·상대습도 75~80%에서 진행하며, 처음 부피의 3~3.5배로 부풀고 손가락 자국이 살짝 오므라드는 상태가 발효 완료점이다.
반죽 온도가 0.5℃ 높으면 발효 시간은 약 15분 짧아지므로 온도 관리가 곧 발효 시간 관리가 된다.
근거: 제빵이론 — 1차 발효 조건과 발효 완료점 판단

둥글리기는 분할로 흐트러진 글루텐의 구조와 방향을 정돈해 성형하기 좋은 상태로 만드는 공정이다.
동시에 반죽 표면에 얇은 막을 만들어 끈적거림을 막고 중간발효 중 생기는 가스를 붙잡아 둔다.
덧가루를 많이 쓰면 반죽 속으로 섞여 들어가 줄무늬가 생기고 이음매가 잘 붙지 않는다.
가스를 모두 빼는 것이 아니라 고르게 분산시켜 기공을 균일하게 하는 것이 목적이다.
표면막이 없으면 중간발효 중 가스가 새어 나가 반죽이 퍼진다.
근거: 제빵이론 — 둥글리기의 목적과 주의사항

넓은 의미의 성형은 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝의 다섯 공정을 묶어 부른다.
좁은 의미의 정형은 밀기(가스 빼기) → 말기 → 봉하기 순으로 진행되며, 밀어 펴기는 반죽 속 가스를 고르게 분산시키는 효과가 있다.
정형기의 압착판 압력이 강하면 반죽이 아령 모양으로 눌리므로 압력을 낮춰 조절한다.
근거: 제빵이론 — 성형 공정의 범위와 순서

2차 발효가 부족하면 팽창력이 모자라 부피가 작아지고 옆면이 터지므로, 부피가 커지고 기공이 거칠어진다는 짝은 옳지 않다. 부피가 크고 기공이 거친 것은 발효 과다의 결과다.
발효실 습도가 표준보다 높으면 껍질에 물집이 생기고 질긴 껍질이 되며, 낮으면 껍질이 먼저 굳어 오븐 팽창이 막히고 터짐과 색 얼룩이 생긴다.
발효 온도가 낮으면 발효가 지연되어 껍질 색이 어둡고 내상이 조밀해진다. 식빵의 2차 발효는 온도 35~38℃, 상대습도 85% 안팎이 표준이다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효 조건 이상과 제품 결함

중간발효실의 습도가 낮으면 반죽 표면이 마르면서 끈적임이 줄어 덧가루는 오히려 덜 쓰게 되므로, 덧가루 사용량이 늘어난다는 설명이 옳지 않다.
중간발효는 둥글리기로 긴장된 글루텐을 이완시켜 정형할 때 찢어지지 않게 하는 공정으로, 27~29℃·상대습도 75% 전후에서 10~20분 둔다.
발효가 덜 된 어린 반죽은 중간발효 시간을 늘려 숙성 부족을 보완한다.
근거: 제빵이론 — 중간발효의 조건과 목적

가수량이 알맞고 단백질 함량이 높은 밀가루로 만든 반죽은 기계 내성이 좋아 분할하는 동안 손상이 적다.
분할 중에도 발효는 계속 진행되므로 기계 분할은 15~20분 안에 끝내야 하며, 스트레이트법보다 스펀지법 반죽이 분할 손상에 강하다.
반죽 온도를 높이면 반죽이 물러져 손상이 오히려 커진다.
분할을 30분 넘게 끌면 먼저 나눈 반죽과 나중 반죽의 발효 정도가 달라진다.
분할기에는 덧가루 대신 이형제를 얇게 쓰며, 덧가루가 많으면 제품에 줄무늬가 생긴다.
근거: 제빵이론 — 분할 제한 시간과 반죽 손상 방지

발효는 이스트를 번식시키려고 하는 공정이 아니므로, 이스트 세포 수를 늘리는 것이 목적이라는 설명이 옳지 않다. 이스트 증식은 발효 중 부수적으로 일어나는 현상이다.
발효의 직접적인 목적은 이스트가 당을 분해해 만든 이산화탄소로 반죽을 팽창시키고, 알코올과 유기산으로 향을 만들며, 글루텐을 숙성시켜 가스 보유력을 키우는 데 있다.
근거: 제빵이론 — 발효의 목적과 이스트의 생성물

이스트 사용량과 발효 시간은 반비례하므로 이스트를 약 2.4%로 늘려야 한다.
기존 이스트 양 × 기존 발효 시간 = 바꿀 이스트 양 × 바꿀 발효 시간
2% × 180분 = x × 150분
x = 360 ÷ 150 = 2.4%
근거: 제빵이론 — 이스트 사용량과 발효 시간의 관계

펀치는 발효로 지나치게 쌓인 이산화탄소를 빼내는 작업이므로, 가스를 그대로 가둔다는 설명이 옳지 않다.
가스가 빠지면서 산소가 들어가 이스트의 활성이 되살아나고, 반죽 위아래 온도가 섞여 발효가 균일해지며, 산화·숙성이 진전되어 글루텐이 더 발전한다.
보통 1차 발효 시간의 60% 정도가 지난 시점에 한 번 실시한다.
근거: 제빵이론 — 펀치의 시기와 효과

굽기 손실이 10%면 분할 무게의 90%가 완제품 무게가 되므로 500g으로 분할해야 한다.
분할 무게 = 완제품 무게 ÷ (1 − 굽기 손실률)
= 450g ÷ (1 − 0.1) = 450 ÷ 0.9 = 500g
완제품 무게에 손실률을 곱해 495g으로 잡으면 구운 뒤 무게가 목표보다 모자라게 된다.
근거: 제빵이론 — 굽기 손실과 분할 무게 계산

스팀은 알맞게 넣어야 껍질이 얇고 윤이 나며 지나치면 껍질이 질겨지므로, 많이 넣을수록 바삭해진다는 설명이 옳지 않다.
설탕과 유지가 많은 고배합 반죽은 낮은 온도에서 길게, 저배합 반죽은 높은 온도에서 짧게 구우며, 분할량이 크면 속까지 익도록 온도를 낮추고 시간을 늘린다.
오븐 속 열은 뜨거워진 공기가 도는 대류, 팬에서 반죽으로 전해지는 전도, 열원에서 직접 오는 복사로 전달된다.
근거: 제빵이론 — 굽기 온도·시간의 결정과 스팀의 효과

오버 베이킹은 낮은 온도에서 오래 굽는 방법이라 수분이 많이 날아가 노화가 빨리 진행된다.
반대로 언더 베이킹은 높은 온도에서 짧게 굽는 것으로, 수분이 많이 남아 속이 덜 익고 가운데가 주저앉거나 터지기 쉽다.
높은 온도에서 짧게 굽는 것은 언더 베이킹이다.
수분이 많이 남아 촉촉한 쪽도 언더 베이킹이다.
속이 덜 익어 주저앉는 현상 역시 언더 베이킹에서 나타난다.
근거: 제빵이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹의 차이

데니시 페이스트리와 크루아상은 반죽 온도를 18~22℃로 낮게 잡고, 접기 사이마다 냉장 휴지를 주어 충전용 유지가 녹아 새지 않게 한다.
반죽이 따뜻하면 유지가 반죽에 스며들어 결이 살지 않으며, 믹싱은 픽업 단계에서 그쳐 글루텐을 지나치게 발전시키지 않는다.
27~30℃는 일반 빵 반죽의 온도로, 결을 내는 이 제품에는 너무 높다.
충전용 유지가 많아도 접기 횟수가 최고점을 지나면 부피는 다시 줄어든다.
최종 단계까지 믹싱하면 반죽에 탄력이 생겨 밀어 펴기가 어려워진다.
근거: 제빵이론 — 데니시 페이스트리·크루아상의 반죽 온도와 접기

호밀가루에는 글루텐을 만드는 글리아딘과 글루테닌이 매우 적어 구조력을 낼 수 없으므로, 구조력을 높인다는 설명이 옳지 않다.
호밀은 독특한 신맛과 풍미, 짙은 빵 속 색, 촘촘하고 묵직한 조직을 만드는 재료이며, 부피를 내려면 밀가루를 섞어 배합한다.
호밀빵에는 사워종을 써서 반죽을 산성으로 만들어 끈적임을 줄이고 풍미를 더한다.
근거: 제빵이론 — 호밀의 기능과 사워종