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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
식빵 반죽에 쓰던 밀가루를 단백질 함량이 1% 더 높은 것으로 바꾸고, 소금은 그대로 반죽 초기에 넣었다. 이때 나타나는 변화로 옳은 것은?
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흡수율은 1.5% 정도 줄고, 소금 때문에 반죽 시간은 짧아진다.
2
흡수율은 달라지지 않고, 소금이 글루텐을 약하게 만들어 반죽 시간이 줄어든다.
3
흡수율은 3% 정도 늘고, 소금도 흡수율을 함께 높인다.
4
흡수율은 1.5% 정도 늘고, 소금 때문에 반죽 시간은 길어진다.
해설
밀가루 단백질이 1% 늘면 흡수율은 약 1.5% 증가하고, 처음부터 넣은 소금은 글루텐을 단단하게 만들어 반죽 시간을 길게 한다.
소금은 삼투압으로 물이 글루텐에 흡수되는 것을 방해해 흡수율을 낮추므로, 반죽 시간을 줄이려면 클린업 단계에서 소금을 넣는 후염법을 쓴다.
- 단백질이 많아지면 물을 잡는 힘이 커져 흡수율은 줄지 않고 늘어난다.
- 소금은 글루텐을 약하게 하는 것이 아니라 강하게 한다.
- 단백질 1% 증가로 흡수율이 3%까지 오르지는 않고, 소금은 오히려 흡수율을 낮춘다.
근거: 제빵이론 — 반죽 흡수율에 영향을 주는 요인과 후염법
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