분할한 빵 반죽을 둥글리기 할 때에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

둥글리기는 분할로 흐트러진 글루텐의 구조와 방향을 정돈해 성형하기 좋은 상태로 만드는 공정이다.
동시에 반죽 표면에 얇은 막을 만들어 끈적거림을 막고 중간발효 중 생기는 가스를 붙잡아 둔다.
덧가루를 많이 쓰면 반죽 속으로 섞여 들어가 줄무늬가 생기고 이음매가 잘 붙지 않는다.
가스를 모두 빼는 것이 아니라 고르게 분산시켜 기공을 균일하게 하는 것이 목적이다.
표면막이 없으면 중간발효 중 가스가 새어 나가 반죽이 퍼진다.
근거: 제빵이론 — 둥글리기의 목적과 주의사항