데니시 페이스트리와 크루아상 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

데니시 페이스트리와 크루아상은 반죽 온도를 18~22℃로 낮게 잡고, 접기 사이마다 냉장 휴지를 주어 충전용 유지가 녹아 새지 않게 한다.
반죽이 따뜻하면 유지가 반죽에 스며들어 결이 살지 않으며, 믹싱은 픽업 단계에서 그쳐 글루텐을 지나치게 발전시키지 않는다.
27~30℃는 일반 빵 반죽의 온도로, 결을 내는 이 제품에는 너무 높다.
충전용 유지가 많아도 접기 횟수가 최고점을 지나면 부피는 다시 줄어든다.
최종 단계까지 믹싱하면 반죽에 탄력이 생겨 밀어 펴기가 어려워진다.
근거: 제빵이론 — 데니시 페이스트리·크루아상의 반죽 온도와 접기