식빵 배합에 탈지분유를 넣었을 때 나타나는 현상으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
식빵 배합에 탈지분유를 넣었을 때 나타나는 현상으로 옳지 않은 것은?
1
반죽의 pH가 급격히 떨어지지 않도록 완충 작용을 한다.
2
남은 유당 때문에 굽는 동안 껍질색이 진해진다.
3
이스트의 먹이가 되어 발효 속도를 크게 앞당긴다.
4
흡수율이 높아지고 믹싱 내구성이 좋아진다.
해설
이스트는 유당을 분해하지 못해 발효의 먹이로 쓰지 못하므로, 발효를 크게 앞당긴다는 설명이 옳지 않다.
오히려 탈지분유는 반죽의 pH가 급하게 떨어지지 않도록 완충 작용을 해 발효를 안정시킨다.
발효에 쓰이지 않고 남은 유당은 굽는 동안 갈색으로 변해 껍질색을 진하게 하고, 분유 속 단백질은 흡수율과 믹싱 내구성을 높인다.
근거: 제빵이론 - 우유·분유가 반죽과 제품에 미치는 영향
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