노타임 반죽법으로 빵을 제조할 때의 조치로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
노타임 반죽법으로 빵을 제조할 때의 조치로 옳지 않은 것은?
1
발효로 생기는 향을 살리기 위해 설탕 사용량을 1% 늘린다.
2
산화제와 환원제를 함께 사용해 글루텐을 화학적으로 발전시킨다.
3
물 사용량을 1~2% 줄여 반죽을 약간 되게 한다.
4
1차 발효 시간을 크게 줄이거나 생략한다.
해설
노타임법은 발효 시간이 짧아 발효 향이 부족한 제법이고 설탕은 오히려 1% 줄여 쓰므로, 설탕을 늘린다는 조치가 옳지 않다.
글루텐은 발효 대신 산화제와 환원제의 도움과 기계적 혼합으로 발전시키며, 물은 1~2% 줄여 반죽을 약간 되게 하고 1차 발효는 크게 줄이거나 생략한다.
근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 배합·공정 조정
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.