제빵에서 넓은 의미의 성형(make-up) 공정을 순서대로 나열한 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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제빵에서 넓은 의미의 성형(make-up) 공정을 순서대로 나열한 것은?
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둥글리기 → 분할 → 중간발효 → 팬닝 → 정형
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분할 → 중간발효 → 둥글리기 → 정형 → 팬닝
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분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝
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둥글리기 → 중간발효 → 분할 → 정형 → 팬닝
해설
넓은 의미의 성형은 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝의 다섯 공정을 묶어 부른다.
좁은 의미의 정형은 밀기(가스 빼기) → 말기 → 봉하기 순으로 진행되며, 밀어 펴기는 반죽 속 가스를 고르게 분산시키는 효과가 있다.
정형기의 압착판 압력이 강하면 반죽이 아령 모양으로 눌리므로 압력을 낮춰 조절한다.
근거: 제빵이론 — 성형 공정의 범위와 순서
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