유지의 성질과 그 설명이 바르게 짝지어진 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
유지의 성질과 그 설명이 바르게 짝지어진 것은?
1
가소성 - 낮은 온도에서 너무 굳지 않고 높은 온도에서 너무 무르지 않아 다루기 좋은 성질
2
크림성 - 반죽 사이에 켜를 만들어 층층이 부풀게 하는 성질
3
쇼트닝성 - 유지가 물과 고르게 섞이도록 이어 주는 성질
4
안정성 - 입안에서 부드럽게 녹아 없어지는 성질
해설
가소성은 온도가 낮아도 지나치게 굳지 않고 높아도 너무 무르지 않아 힘을 준 대로 모양이 잡히는 성질로, 밀어 펴는 작업에서 특히 중요하다.
- 크림성은 반죽을 저을 때 공기를 끌어안는 성질이며, 켜를 만드는 것은 밀어 펴 접는 유지의 층 형성이다.
- 쇼트닝성은 조직을 부드럽고 바삭하게 만드는 성질이고, 물과 기름을 이어 주는 것은 유화성이다.
- 안정성은 산패에 잘 버티는 성질이며, 입안에서 녹는 정도는 구용성으로 따로 부른다.
근거: 재료준비 - 유지의 기능적 특성
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