빵의 냉각과 포장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
빵의 냉각과 포장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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포장할 때 빵의 중심 온도는 35℃, 수분 함량은 38% 안팎이 알맞다.
2
포장 온도가 너무 낮으면 포장지 안쪽에 물방울이 맺혀 곰팡이가 잘 핀다.
3
포장 온도가 너무 높으면 썰기가 어렵고 포장지 안에 수분이 맺힌다.
4
포장 안의 공기를 질소 같은 불활성 가스로 바꾸면 산패와 곰팡이 발생을 늦출 수 있다.
해설
포장지 안쪽에 물방울이 맺히는 것은 온도가 너무 높을 때 생기는 문제이므로, 낮을 때 나타난다는 설명이 옳지 않다.
온도가 너무 낮으면 수분이 빠져나가 껍질이 마르고 노화가 빨라진다.
포장에 알맞은 빵의 중심 온도는 35℃, 수분 함량은 38% 안팎이며, 포장 안 공기를 질소로 바꾸면 산패와 곰팡이 발생을 늦출 수 있다.
근거: 제품저장관리 - 냉각·포장 조건과 포장 온도의 영향
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