제빵에서 달걀이 하는 구실과 그 예를 연결한 것으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
제빵에서 달걀이 하는 구실과 그 예를 연결한 것으로 옳지 않은 것은?
1
유화성 – 노른자의 레시틴이 물과 유지를 이어 주어 반죽을 매끄럽게 한다
2
노화 촉진 – 달걀을 많이 넣을수록 빵이 빨리 굳어 노화가 앞당겨진다
3
기포성 – 흰자를 저으면 공기를 붙잡아 두어 반죽을 부풀리는 데 도움을 준다
4
응고성 – 굽는 동안 단백질이 굳어 제품의 뼈대를 이룬다
해설
달걀은 수분과 유지를 안고 있어 오히려 빵을 부드럽게 하고 노화를 늦추므로, 노화를 앞당긴다는 연결은 옳지 않다.
노른자의 레시틴은 물과 유지를 이어 주는 유화 작용을, 흰자는 공기를 붙잡는 기포 작용을, 달걀 단백질은 가열로 굳어 구조를 잡는 작용을 한다.
근거: 재료준비 — 달걀의 제빵 기능(유화성·기포성·응고성)
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