제과제빵에 쓰이는 크림의 제법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
제과제빵에 쓰이는 크림의 제법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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커스터드 크림은 농후화제를 넣지 않고 우유와 달걀만 끓여 되기를 맞춘다.
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디플로마 크림은 커스터드 크림에 거품 낸 생크림을 합쳐 부드럽게 만든 크림이다.
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가나슈 크림은 초콜릿과 생크림을 10:1로 맞추는 것이 기본 비율이다.
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가나슈 크림은 생크림을 끓이지 않고 차가운 상태로 초콜릿에 부어 만든다.
해설
디플로마 크림은 커스터드 크림에 거품 낸 생크림을 합쳐 가볍게 만든 크림이다.
커스터드 크림은 우유·달걀·설탕에 전분이나 박력분 같은 농후화제를 넣고 끓여 되기를 잡으며, 가나슈는 끓인 생크림을 초콜릿에 부어 유화시킨다.
- 농후화제 없이 우유와 달걀만 끓이면 크림 상태로 되기가 잡히지 않는다.
- 가나슈의 기본 배합은 초콜릿과 생크림을 1:1로 맞추는 것이다.
- 차가운 생크림을 부으면 초콜릿이 충분히 녹지 않아 유화가 되지 않는다.
근거: 제과제빵 이론 — 충전물·크림류의 재료와 제법
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