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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
다음 설명의 ㉠과 ㉡에 들어갈 수분활성도(Aw) 값으로 옳은 것은?
미생물이 자랄 수 있는 최저 수분활성도는 세균이 약 ( ㉠ ), 효모가 약 0.88, 곰팡이가 약 ( ㉡ ) 정도로 알려져 있다.
1
㉠ 0.80, ㉡ 0.91
2
㉠ 0.75, ㉡ 0.95
3
㉠ 0.91, ㉡ 0.80
4
㉠ 0.95, ㉡ 0.75
해설
미생물이 자라는 데 필요한 최저 수분활성도는 세균 0.91 > 효모 0.88 > 곰팡이 0.80 순이므로 세균은 0.91, 곰팡이는 0.80이 들어간다.
값이 낮을수록 마른 환경에서도 자랄 수 있다는 뜻이어서, 잼이나 건조 제품처럼 수분활성도가 낮은 식품에서는 곰팡이가 먼저 문제를 일으킨다.
근거: 기초재료과학 - 수분활성도와 미생물의 생육
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