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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
완성한 초콜릿 장식물을 5℃ 냉장고에 넣어 두었다가 여름철 작업실로 꺼내 놓았더니 표면에 희뿌연 반점이 생겼다. 이 현상의 원인과 대책으로 옳은 것은?
1
카카오버터가 분리되어 굳은 팻 블룸이므로 보관 습도를 80% 이상으로 높인다.
2
표면에 맺힌 물방울에 설탕이 녹았다가 재결정된 슈거 블룸이므로 18℃ 전후의 건조한 실온에 보관한다.
3
템퍼링이 과도해 생긴 슈거 블룸이므로 초콜릿을 40℃까지 다시 올려 굳힌다.
4
표면에 곰팡이가 자란 것이므로 닦아 낸 뒤 다시 냉장 보관한다.
해설
차가운 초콜릿을 온도가 높은 곳에 두면 표면에 수분이 응축되어 설탕이 녹았다가 다시 결정으로 남는 슈거 블룸이 생긴다.
대책은 냉장 보관을 피하고 직사광선이 들지 않는 17~18℃, 상대습도 50% 안팎의 건조한 곳에 밀폐해 두는 것이다.
- 카카오버터가 분리되어 굳는 것은 팻 블룸이며, 습도를 높이면 흰 반점은 더 심해진다.
- 템퍼링이 부족하거나 보관 온도가 높을 때 생기는 것은 지방이 원인인 팻 블룸이다.
- 흰 반점은 곰팡이가 아니어서 다시 냉장고에 넣으면 같은 결함이 되풀이된다.
근거: 제과제빵 이론 — 초콜릿의 블룸 현상과 보관 조건
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