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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
식빵 배합에서 소금을 정량보다 적게 넣었을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?
1
발효가 지나치게 빨라져 반죽이 처지고 껍질색이 연해진다.
2
발효가 늦어져 반죽이 좀처럼 부풀지 않는다.
3
글루텐이 지나치게 단단해져 부피가 작아진다.
4
잡균의 번식이 억제되어 저장성이 좋아진다.
해설
소금은 이스트의 활동을 눌러 발효 속도를 조절하므로, 양이 적으면 과발효가 일어나 반죽이 처지고 남은 당이 적어 껍질색이 연해진다.
- 발효가 늦어지고 부피가 작아지는 것은 소금을 정량보다 많이 넣었을 때의 현상이다.
- 글루텐을 단단하게 조여 주는 것도 소금이므로 적게 넣으면 오히려 반죽이 무르다.
- 잡균 번식을 억제하는 작용 역시 소금이 하므로 적게 넣으면 저장성이 나빠진다.
근거: 제빵이론 - 소금의 기능과 사용량에 따른 영향
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