생전분(β전분)과 호화된 전분(α전분)을 비교한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
생전분(β전분)과 호화된 전분(α전분)을 비교한 설명으로 옳은 것은?
1
호화된 전분은 구조가 흐트러져 소화효소가 작용하기 쉬워 소화가 잘 된다
2
생전분은 물을 많이 머금어 점성이 크고 반투명하다
3
호화된 전분은 아이오딘 용액과 전혀 반응하지 않는다
4
생전분과 호화된 전분은 몸속에서의 소화율이 서로 같다
해설
전분이 호화되면 규칙적으로 배열되어 있던 구조가 흐트러져 소화효소가 파고들기 쉬워지므로 소화가 잘 된다.
물을 머금어 점성이 커지고 반투명해지는 것은 호화된 전분 쪽이며, 생전분은 단단히 뭉쳐 있어 소화가 더디다. 호화 여부와 상관없이 전분은 아이오딘 용액과 반응한다.
근거: 기초재료과학 — 생전분과 호화 전분의 성질 비교
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