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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
스펀지 도우법으로 본반죽을 만들 때 실내 온도 26℃, 밀가루 온도 21℃, 수돗물 온도 18℃, 스펀지 반죽 온도 24℃에서 반죽한 결과 온도가 28℃였다면 마찰계수는?
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해설
스펀지 도우법의 본반죽은 온도 요소가 넷이므로 결과 온도에 4를 곱해 구하며, 마찰계수는 23이다.
마찰계수 = (반죽 결과 온도 × 4) − (실내 온도 + 밀가루 온도 + 수돗물 온도 + 스펀지 반죽 온도)
= (28 × 4) − (26 + 21 + 18 + 24)
= 112 − 89 = 23근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법 본반죽의 마찰계수 계산
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