빵을 만드는 과정에서 일어나는 단백질 변성의 예로 알맞지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
빵을 만드는 과정에서 일어나는 단백질 변성의 예로 알맞지 않은 것은?
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흰자를 세게 저어 거품을 내면 표면에서 단백질이 엉겨 굳는다
2
굽는 동안 글루텐이 열을 받아 굳으면서 제품의 뼈대가 된다
3
우유에 산을 넣으면 카세인이 엉겨 덩어리로 굳는다
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이스트가 반죽 속의 당을 알코올과 이산화탄소로 바꾼다
해설
이스트가 당을 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 것은 효소가 일으키는 발효여서 단백질 변성의 예로 알맞지 않다.
단백질 변성은 열·산·알칼리·물리적 힘으로 입체 구조가 흐트러져 성질이 달라지는 현상으로, 거품 낸 흰자가 굳는 것, 구울 때 글루텐이 응고하는 것, 산으로 카세인이 엉기는 것이 모두 여기에 든다.
근거: 기초재료과학 — 단백질의 변성 요인과 사례
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