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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
1차 발효 중에 하는 펀치(가스 빼기)의 효과로 옳지 않은 것은?
1
반죽에 산소를 공급해 이스트의 활성을 높인다.
2
반죽 속에 쌓인 이산화탄소를 그대로 가둬 가스 보유력을 키운다.
3
반죽 위아래의 온도를 고르게 해 발효가 균일해진다.
4
산화·숙성이 진전되어 글루텐이 더 발전한다.
해설
펀치는 발효로 지나치게 쌓인 이산화탄소를 빼내는 작업이므로, 가스를 그대로 가둔다는 설명이 옳지 않다.
가스가 빠지면서 산소가 들어가 이스트의 활성이 되살아나고, 반죽 위아래 온도가 섞여 발효가 균일해지며, 산화·숙성이 진전되어 글루텐이 더 발전한다.
보통 1차 발효 시간의 60% 정도가 지난 시점에 한 번 실시한다.
근거: 제빵이론 — 펀치의 시기와 효과
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