스펀지 도우법(중종법)으로 식빵을 만들 때에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

스펀지 반죽에는 밀가루·물·이스트·이스트 푸드만 넣고, 설탕과 유지 등 나머지 재료는 본반죽에서 넣는다.
스펀지 반죽 온도는 24℃(22~26℃)로 잡아 3~5시간 발효하며, 표면에 핀홀이 생기고 부푼 반죽 중앙이 내려앉는 시점이 발효 완료점이다.
스펀지 반죽 온도를 30℃까지 올리면 과발효가 되기 쉽다.
핀홀은 스펀지 발효가 완료되었다는 신호이므로 그 전에 발효를 끝내지 않는다.
본반죽 뒤 분할 전에 두는 휴지는 플로어 타임이며, 중간발효는 둥글리기 다음에 둔다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법의 재료·온도·발효 완료점