중간발효(오버 헤드 프루프)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
중간발효(오버 헤드 프루프)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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둥글리기로 굳어진 반죽을 쉬게 해 유연성을 되찾게 한다.
2
온도 27~29℃, 상대습도 75% 전후에서 10~20분 정도 둔다.
3
발효실 습도가 낮으면 반죽이 끈적여 덧가루 사용량이 늘어난다.
4
어린 반죽으로 작업할 때에는 중간발효 시간을 길게 잡는다.
해설
중간발효실의 습도가 낮으면 반죽 표면이 마르면서 끈적임이 줄어 덧가루는 오히려 덜 쓰게 되므로, 덧가루 사용량이 늘어난다는 설명이 옳지 않다.
중간발효는 둥글리기로 긴장된 글루텐을 이완시켜 정형할 때 찢어지지 않게 하는 공정으로, 27~29℃·상대습도 75% 전후에서 10~20분 둔다.
발효가 덜 된 어린 반죽은 중간발효 시간을 늘려 숙성 부족을 보완한다.
근거: 제빵이론 — 중간발효의 조건과 목적
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