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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
다음은 세 가지 밀가루의 성분 분석 결과이다. 식빵을 만들 밀가루로 가장 알맞은 것과 그 까닭으로 옳은 것은?
가: 단백질 8.0%, 회분 0.40% · 나: 단백질 10.0%, 회분 0.45% · 다: 단백질 12.5%, 회분 0.45%
1
가 – 회분이 가장 낮아 글루텐을 만드는 힘이 가장 크기 때문이다
2
가 – 단백질이 적어 반죽이 부드럽고 잘 부풀기 때문이다
3
나 – 단백질이 중간이어서 빵과 국수에 두루 알맞기 때문이다
4
다 – 단백질이 많아 글루텐을 튼튼하게 만들어 가스를 잘 붙잡기 때문이다
해설
단백질이 12.5%인 '다'가 강력분에 해당하며, 글루텐을 튼튼하게 만들어 발효 가스를 붙잡아 두므로 식빵용으로 알맞다.
단백질 8.0%는 박력분, 10.0%는 중력분 수준이어서 빵의 뼈대를 세우기에 약하다. 회분은 껍질이 섞인 정도를 나타내 등급을 가르는 값일 뿐 글루텐을 만드는 힘과는 관계가 없다.
근거: 재료준비 — 밀가루의 단백질 함량에 따른 제빵 적성
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