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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
스트레이트법(직접 반죽법)으로 식빵을 제조할 때의 특징으로 옳지 않은 것은?
1
모든 재료를 한 번에 넣고 반죽하므로 제조 공정이 단순하다.
2
반죽이 끝났을 때 표준 반죽 온도는 27℃로 맞춘다.
3
스펀지 도우법보다 발효 손실이 적다.
4
스펀지 도우법보다 발효 내구성이 좋아 공정이 밀려도 영향이 적다.
해설
스트레이트법은 발효 내구성이 약해 공정이 밀리면 곧바로 과발효로 이어지므로, 발효 내구성이 좋다는 설명이 옳지 않다.
모든 재료를 한 번에 섞는 1단계 공정이라 노동력과 설비가 적게 들고 발효 손실도 작으며, 표준 반죽 온도는 27℃이다. 발효 내구성과 기계 내성, 부피는 스펀지 도우법이 낫다.
근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 공정과 장단점
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