호밀빵을 만들 때 호밀가루의 기능으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
호밀빵을 만들 때 호밀가루의 기능으로 옳지 않은 것은?
1
독특한 신맛과 풍미를 준다.
2
빵 속의 색을 짙게 한다.
3
조직을 촘촘하고 묵직하게 만든다.
4
글루텐을 많이 만들어 반죽의 구조력을 높인다.
해설
호밀가루에는 글루텐을 만드는 글리아딘과 글루테닌이 매우 적어 구조력을 낼 수 없으므로, 구조력을 높인다는 설명이 옳지 않다.
호밀은 독특한 신맛과 풍미, 짙은 빵 속 색, 촘촘하고 묵직한 조직을 만드는 재료이며, 부피를 내려면 밀가루를 섞어 배합한다.
호밀빵에는 사워종을 써서 반죽을 산성으로 만들어 끈적임을 줄이고 풍미를 더한다.
근거: 제빵이론 — 호밀의 기능과 사워종
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