빵을 구울 때 오븐 조건을 정하는 방법으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
빵을 구울 때 오븐 조건을 정하는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
설탕과 유지가 많은 고배합 반죽은 낮은 온도에서 오래 굽는다.
2
저배합 반죽은 높은 온도에서 짧게 굽는다.
3
분할량이 큰 제품은 온도를 낮추고 굽는 시간을 늘린다.
4
바게트는 스팀을 많이 넣을수록 껍질이 얇고 바삭해진다.
해설
스팀은 알맞게 넣어야 껍질이 얇고 윤이 나며 지나치면 껍질이 질겨지므로, 많이 넣을수록 바삭해진다는 설명이 옳지 않다.
설탕과 유지가 많은 고배합 반죽은 낮은 온도에서 길게, 저배합 반죽은 높은 온도에서 짧게 구우며, 분할량이 크면 속까지 익도록 온도를 낮추고 시간을 늘린다.
오븐 속 열은 뜨거워진 공기가 도는 대류, 팬에서 반죽으로 전해지는 전도, 열원에서 직접 오는 복사로 전달된다.
근거: 제빵이론 — 굽기 온도·시간의 결정과 스팀의 효과
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