액체발효법(ADMI법)에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
액체발효법(ADMI법)에 대한 설명으로 옳은 것은?
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스펀지 발효에서 생기는 결함을 줄이려고 만든 제법으로, 액종의 발효 완료는 pH로 판단한다.
2
액종에는 완충제를 넣지 않아야 발효가 균일하게 진행된다.
3
넓은 발효실이 따로 필요해 설비 공간과 비용이 크게 늘어난다.
4
발효 손실이 커서 생산 손실을 줄이기 어렵다.
해설
액체발효법은 스펀지 발효에서 생기는 결함을 줄이려고 개발된 제법으로, 액종의 발효 완료점은 부피나 거품이 아니라 pH(산도)로 판단한다.
액종에는 발효 중 산이 생겨 pH가 급격히 떨어지는 것을 막기 위해 탈지분유나 탄산칼슘 같은 완충제를 넣는다.
- 완충제를 빼면 산도가 급격히 내려가 발효가 불안정해진다.
- 액종은 탱크에서 발효시키므로 발효실 공간과 설비비가 오히려 줄어든다.
- 발효 손실이 적어 생산 손실을 줄일 수 있는 것이 이 제법의 장점이다.
근거: 제빵이론 — 액체발효법(ADMI법)의 특징
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