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1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
여름철에 같은 배합·같은 믹서로 식빵 반죽을 했는데 반죽 온도가 목표보다 3℃ 높게 나왔다. 이에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
믹싱 중 생기는 마찰열이 반죽 온도를 끌어올린다.
2
사용수 온도를 낮추거나 물의 일부를 얼음으로 바꿔 조절한다.
3
반죽 온도가 높으면 발효가 빨라져 과발효가 되기 쉽다.
4
온도가 오른 주된 원인은 이스트의 번식열이므로 이스트를 줄인다.
해설
반죽 온도가 오르는 주된 원인은 믹싱 중 마찰열과 재료의 수화열이지 이스트의 번식열이 아니므로, 이스트를 줄여 온도를 잡는다는 설명이 옳지 않다.
온도가 목표보다 높으면 사용수 온도를 낮추거나 물의 일부를 얼음으로 대체해 맞추며, 반죽 온도가 높으면 발효가 빨라져 과발효와 노화 촉진으로 이어진다.
제빵 제조 공정의 4대 관리항목은 시간·온도·습도·공정 관리다.
근거: 제빵이론 — 반죽 온도 상승 원인과 공정 관리 항목
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