냉동 반죽을 오래 저장했을 때 반죽이 처지고 부피가 작아지는 주된 까닭… | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
냉동 반죽을 오래 저장했을 때 반죽이 처지고 부피가 작아지는 주된 까닭은?
1
냉동 중에도 이스트가 계속 증식해 가스를 지나치게 많이 만들기 때문
2
얼음 결정이 녹으면서 설탕이 결정으로 굳어 나오기 때문
3
죽은 이스트에서 나온 환원성 물질이 글루텐을 약하게 만들기 때문
4
반죽 속 수분이 모두 증발해 반죽이 말라 버리기 때문
해설
냉동 저장이 길어지면 이스트가 죽으면서 환원성 물질이 흘러나와 글루텐을 약하게 만들어, 반죽이 처지고 가스 보유력이 떨어진다.
얼음 결정이 커지며 글루텐 조직을 상하게 하는 것도 함께 작용한다. 그래서 냉동 반죽은 이스트를 두 배로 늘려 쓰고 저장 기간을 짧게 잡는다.
근거: 제빵이론 — 냉동 반죽의 저장 중 품질 변화
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