호밀가루를 써서 빵을 만들 때의 특징으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
호밀가루를 써서 빵을 만들 때의 특징으로 옳은 것은?
1
호밀 단백질은 밀 단백질보다 글루텐을 잘 만들어 구조가 단단해진다.
2
펜토산 함량이 많아 물을 많이 흡수하고 반죽이 끈적거린다.
3
제분율이 높을수록 색이 희고 회분이 적은 백색 호밀가루가 된다.
4
밀가루보다 지방 함량이 적어 저장성이 매우 좋다.
해설
호밀가루는 펜토산이 많아 물을 많이 빨아들이고 반죽이 끈적거려 다루기가 까다롭다.
- 호밀 단백질은 글루텐을 만드는 힘이 밀 단백질보다 약해 구조를 잡아 주지 못한다.
- 제분율이 높을수록 껍질 부분이 많이 섞여 색이 짙고 회분이 많은 흑색 호밀가루가 된다.
- 호밀가루는 지방이 비교적 많아 산패가 빨라 저장성이 오히려 나쁘다.
근거: 재료준비 - 호밀가루의 성분과 제빵 특성
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